Der Geschmack ist los

17 06 2009

„Gut, dass Sie so zeitig kommen konnten. In einer Stunde erwarten wir nämlich die ersten Gäste.“ Zwei Beiköche tournierten mechanisch einen Zentner Kartoffeln. Eine Küchenhilfe rührte abwechselnd in einem Dutzend blubbernder Kasserollen die Saucen um. Gaston schrie durch die Küche und gab der Choreographie einen Schubs. Dann führte er mich in ein kleines Nebengelass. „Meine Experimentalküche. Oder nennen Sie es die Studierstube, in der meine Küchenphilosophie erdacht wird.“

Töpfe und Tiegel standen auf den Tischen, allerlei chemische Gerätschaft und jede Menge Probierschälchen. „Ich habe da schon mal was vorbereitet“, sagte Gaston und schob mir das Schälchen mit der einzelnen Erdbeere zu, „kosten Sie mal.“ Ich biss in die Frucht. Zuerst war sie sauer, dann wurde sie saurer und saurer – sie schmeckte nach Zitrone. Mein Mund zog sich zusammen wie ein ausgequetschter Schwamm. „Und das bezeichnen Sie als große Kunst? Eine Erdbeere in Zitronensaft einzulegen kann wohl so schwierig nicht sein.“ Ein bisschen gekränkt hielt der Maître mir die nächste Erdbeere unter die Nase. Ich probierte – die klebrige, pappige Süße nahm zu, die kleine rote Frucht schmeckte wie eine Birne. „Nicht übel. Sie impfen die Erdbeeren also mit Fruchtsaft.“ Ich schob die dritte Erdbeere zwischen die Zähne. Ein intensives Aroma von gebratenem Hühnerfleisch verbreitete sich an meinem Gaumen.

„Was Sie hier erleben, wird die Kochkunst revolutionieren“, triumphierte Gaston, „das ist noch nie da gewesen!“ „Was sollte denn neu sein an der Molekularküche?“ Doch der Küchenchef lächelte so sauer wie die erste Erdbeere. „Molekularküche, das ist Hokuspokus mit Aggregatzuständen. Mehr nicht. Spaghetti aus Öl, Qualm im Glas, wer braucht das? Außerdem wird man nicht satt davon. Es schmeckt auch niemanden, nur: keiner will es zugeben.“ „Verstehen Sie mich nicht falsch, ich habe nichts gegen die Molekularküche.“ „Aber ich“, trumpfte er auf, „sie ist fauler Zauber.“ Mit wenigen Handgriffen präparierte er mir ein Spiegelei – das Weiße geschlagene Kokosmilch, das Gelb aus Karottensaft, angereichert mit allerlei Stabilisatoren, künstlichen Mitteln und Gelatine. „Ein Vorspiegelungsei von falschen Tatsachen“, befand Gaston und kippte das Ergebnis sogleich in den Müllschlucker. „Der Esser wird an der Nase herumgeführt. An der Zunge auch. Es ist Betrug.“ „Ein Trompe-l’œil täuscht den Betrachter auch“, wandte ich ein, „doch ist es zugleich höchste Kunst, das Auge zu überlisten.“ Gaston pochte auf seine Sichtweise. „Man kann ohne Bilder leben, nicht aber ohne eine vernünftige Ernährung.“

Eine ganze Reihe von Karottenstückchen, von Tomate und grüner Gurke knabberte ich, bis es mir zu dumm wurde. „Was ist an Tomatenwürfeln so besonders, dass man sie in einem aufwändigen Prozess herstellen müsste.“ Gaston griff ein Messer und schnitt eine Tomate auf. „Kosten Sie das Original.“ Es war fade. „Es schmeckt wie ein mit Wasser gefüllter Luftballon.“ „Supermarktgemüse“, erklärte er, „verdirbt die Geschmacksgewohnheiten und ist der beste Weg, einem diese Pflanzenkost zu verleiden. Keiner kann mehr das blasse Zeug sehen, dafür hält ein Kind inzwischen Tomatenketchup für authentisch.“ „Und nun konzentrieren Sie die Aromen?“ Tatsächlich hatte er die Tomaten mit einem Extrakt geimpft. Sie rochen und schmeckten wie die Früchte aus dem Schrebergarten, die ich vor Jahrzehnten gekostet hatte.

„Ich kann Sie übrigens beruhigen. Es ist alles völlig natürlich. Wir synthetisieren keine Aromen, wir entnehmen sie auf schonende Art. Ohne die sonst üblichen Geschmacksverstärker, die doch nur ein Trick sind, um das vegetative Nervensystem zu verwirren.“ „Gut“, sagte ich und kaute auf einer Karottenscheibe, „es ist neu, es ist natürlich, aber was ist daran revolutionär?“ „Das Esserlebnis“, replizierte Gaston und reichte mir ein Schälchen mit vollkommen gleich aussehenden Karottenwürfeln. Sie schmeckten nach Tomaten und Sellerie, nach Gurke, Kürbis und Oliven. Einige rochen intensiv nach gebratenem Speck, andere erinnerten an Kalbfleisch. „Wir könnten rein theoretisch ein ganzes Menü als Karotten- oder Tomatensalat anfertigen, von der Hühnerbrühe über den Kalbsbraten in Sahnesauce bis zum Vanillepudding. Dennoch hätten Sie bis auf ein paar Gemüsewürfel nicht viel gegessen. Eine Diät wäre nicht länger mit dem Verzicht auf Kalorienbomben verbunden. Der Kalbsbraten in der Karotte – das wird der Knaller!“

Tatsächlich war dies eine Umwälzung. Doch würde das Publikum die avantgardistische Cuisine auch annehmen? „Nun, wir haben auch Veganer unter den Gästen – Leute, die Milch für Mord halten und für die Umwelt Polyethylenkleidung statt Wollpullovern tragen – sie sind dem Bukett eines Sahnesüppchens nicht abgeneigt, dürfen aber natürlich aus Gründen der politischen Korrektheit in der Öffentlichkeit nur Rohkost verzehren. So haben alle etwas davon: sie frönen der heimlichen Fleischeslust und keiner merkt etwas davon.“ Fast hatte er mich überzeugt. Ich war schon drauf und dran, einen Tisch für sechs Personen zu bestellen, um meine Geburtstag in Gastons Restaurant zu feiern, da steckte ein Lehrling den Kopf in die Versuchsküche. Atemlos hielt er sich am Türrahmen fest und keuchte: „Chef, Beschwerde an Tisch 3. Der Karottensalat schmeckt nach Karotten.“