Ausgewogene Kost

Die rote Linie an der Wand lief schnurgerade an der Wand entlang. Es roch muffig, wie nach feuchter Wäsche, und genau das hätte man hier unterhalb des Gebäudekomplexes auch erwarten können. „Nur noch ein paar Schritte“, ächzte Fritzchen mit angehaltenem Atem. „Wir sind gleich da.“ Ich blickt auf die blaue Linie. „Sie sind sich sicher, dass wir nicht aus Versehen in der Pathologie landen?“ Er grinste gequält. „Das riecht hier immer so.“

Und Gustav Fritzchen, der Abteilungsleiter der Verpflegung, sollte natürlich recht behalten. Hier im Bauch der städtischen Klinik waren es nur wenige Meter bis zur Küche; kurz danach kamen wir am Lieferanteneingang an. „Legen Sie den Kittel an“, riet mir Herr Fritzchen. „Selbstverständlich“, antwortete ich. „So ist es gut“, lobte er. „Wenn Sie sich hier schmutzig machen, müssten wir am Ende noch die Reinigung bezahlen.“ Ich gehorchte und sah mich um. An der Schmalseite des Eingangs stand eine Beiköchin und wendete Wurstscheiben auf einem großen Teller um. „Aha“, merkte ich anerkennend auf. „Sie lassen die Salami für die Beilagen etwas Temperatur bekommen.“ Er guckte reflexartig nach unten, und ich weiß nicht mehr, ob er auch den Kopf schüttelte. „Das ist Jagdwurst“, erklärte Fritzchen. „Unsere Patienten sind einen gewissen Standard gewohnt, deshalb müssen wir den produktseitigen Feuchtigkeitsgehalt an die hier üblichen Verhältnisse anpassen.“ Ich war erstaunt. „Sie meinen, Sie trocknen die Wurst für morgen aus?“ Er sah sich erstaunt im Raum um. „Das ist so nicht ganz korrekt. Die Wurst ist selbstverständlich für übermorgen.“

Es war nicht zu leugnen, man hatte mich hierhin geschickt, die Qualität der Krankenhausverpflegung zu beurteilen. Mehrere Versuche, eine schwere Magenerkrankung zu simulieren, einen Beinbruch vorzutäuschen oder mich für Napoleon auszugeben – seit den Wahlergebnissen in Sachsen und Thüringen waren die geschlossenen Abteilungen sowieso bis auf Weiteres ausgebucht – waren dann doch fruchtlos geblieben, also musste ich mich in diese unliebsame Rolle begeben. „Wir versorgen hier etwa dreitausend Betten mit drei Mahlzeiten pro Tag“, informierte mich Herr Fritzchen. „Da muss man einen strikten Plan einhalten, sonst ist die Versorgung gefährdet. Und Sie müssen dabei immer berücksichtigen, wir arbeiten nicht für eine normale Kantine, dies ist die Verpflegung für ein Klinikum.“ Er blickte auf den Plan der Wand. „Die Zeiten in einer Betriebskantine habe ich lange hinter mir. Zehntausend Essen. Das ist zum Glück vorbei.“

Der Küchenhelfer zerlegte mit Hilfe eines offensichtlich stumpfen Messers grüne Gurken in unregelmäßige Scheiben. „Wir lassen moderne Einflüsse in unserer Küche zu“, schwärmte Herr Fritzchen. „Aber mit einem Gurkenhobel ginge das doch viel schneller?“ Er lächelte milde. „Einerseits setzen wir auf Individualität, andererseits ist dies auch ein gutes Mittel der betriebswirtschaftlichen Performance. Sehen Sie?“ Ein dienstbarer Geist sortierte je drei unregelmäßige Gurkenscheiben mit der Pinzette in ein Glasschälchen. „Wir achten sehr genau darauf, dass eine der Scheiben besonders dick ist, so haben wir immer eine Diskussion unter den Patienten.“ Ich begriff. „Es gibt also eine Art vertreibende Verpflegung.“ Er lächelte wieder. „Die Verköstigung ist als eine durchaus aktivierende Maßnahme zu verstehen.“

Über den Nudeln in Kessel IV stand ein laut piepender Zeitmesser. „Damit wir die nämlich nicht vergessen“, strahlte Hotte, Chefkoch der Etage. „Die kochen normal bis hier, irgendwie – und dann noch zehn Minuten extra.“ „Was steht denn auf der Verpackung?“ Fritzchens Gesicht verfinsterte sich schlagartig, aber das machte mir gar nichts aus. „Sie haben Ihre Richtlinien.“ Er riss unbewusst die Knochen zusammen. „Teigwaren werden auf der gastroenterologischen Station verabreicht, sonst nur die normale Kost.“ „Interessant.“ Er rührte sich. „Die essen es zwar, aber wenn sie es nicht bei sich behalten können, hören wir nie eine Beschwerde.“

Ich hatte zwar schon genug gesehen, aber mein Küchenaufseher schien noch nicht recht zufrieden. „Wir haben auch noch Speisepläne für Sonntage, Magenkranke und wenig interessante Fälle.“ Ich blätterte in meiner Liste. „Es fehlt hier aber auch ein Gericht mit Vitamin B9 und eine Speise mit…“ „Großartig!“ Fritzchen strahlte. „Sie sehen, die Ärzte werden unsere Patienten wieder in unser Klinikum einweisen, wo sie mit genau derselben Diät dieselben Ergebnisse…“ Ich drehte mich abrupt um.

„Moment“, keuchte Herr Fritzchen. Die rote Linie war schon zur Hälfte am Ende, der allgemeine Versorgungstrakt fast gewonnen. „So ist das ja nicht, wir haben eine besondere kulinarische Linie für Sie eingeplant.“ Zögernd blätterte er in seinem Ordner die Fischstäbchen auf. „Sie werden doch wohl einsehen, dass wir diesen Luxus nicht jedem Patienten angedeihen lassen können, oder?“ In der Tat, die Petersiliendekoration ließ mich zweifeln. „Wir sollten das nicht an die große Glocke hängen.“ „Ach, ich würde Ihnen so gerne ein paar frische Brötchen mitgeben“, sagte er. „Kommen Sie einfach übermorgen noch mal vorbei.“