Ausgewogene Kost

21 01 2020

Die rote Linie an der Wand lief schnurgerade an der Wand entlang. Es roch muffig, wie nach feuchter Wäsche, und genau das hätte man hier unterhalb des Gebäudekomplexes auch erwarten können. „Nur noch ein paar Schritte“, ächzte Fritzchen mit angehaltenem Atem. „Wir sind gleich da.“ Ich blickt auf die blaue Linie. „Sie sind sich sicher, dass wir nicht aus Versehen in der Pathologie landen?“ Er grinste gequält. „Das riecht hier immer so.“

Und Gustav Fritzchen, der Abteilungsleiter der Verpflegung, sollte natürlich recht behalten. Hier im Bauch der städtischen Klinik waren es nur wenige Meter bis zur Küche; kurz danach kamen wir am Lieferanteneingang an. „Legen Sie den Kittel an“, riet mir Herr Fritzchen. „Selbstverständlich“, antwortete ich. „So ist es gut“, lobte er. „Wenn Sie sich hier schmutzig machen, müssten wir am Ende noch die Reinigung bezahlen.“ Ich gehorchte und sah mich um. An der Schmalseite des Eingangs stand eine Beiköchin und wendete Wurstscheiben auf einem großen Teller um. „Aha“, merkte ich anerkennend auf. „Sie lassen die Salami für die Beilagen etwas Temperatur bekommen.“ Er guckte reflexartig nach unten, und ich weiß nicht mehr, ob er auch den Kopf schüttelte. „Das ist Jagdwurst“, erklärte Fritzchen. „Unsere Patienten sind einen gewissen Standard gewohnt, deshalb müssen wir den produktseitigen Feuchtigkeitsgehalt an die hier üblichen Verhältnisse anpassen.“ Ich war erstaunt. „Sie meinen, Sie trocknen die Wurst für morgen aus?“ Er sah sich erstaunt im Raum um. „Das ist so nicht ganz korrekt. Die Wurst ist selbstverständlich für übermorgen.“

Es war nicht zu leugnen, man hatte mich hierhin geschickt, die Qualität der Krankenhausverpflegung zu beurteilen. Mehrere Versuche, eine schwere Magenerkrankung zu simulieren, einen Beinbruch vorzutäuschen oder mich für Napoleon auszugeben – seit den Wahlergebnissen in Sachsen und Thüringen waren die geschlossenen Abteilungen sowieso bis auf Weiteres ausgebucht – waren dann doch fruchtlos geblieben, also musste ich mich in diese unliebsame Rolle begeben. „Wir versorgen hier etwa dreitausend Betten mit drei Mahlzeiten pro Tag“, informierte mich Herr Fritzchen. „Da muss man einen strikten Plan einhalten, sonst ist die Versorgung gefährdet. Und Sie müssen dabei immer berücksichtigen, wir arbeiten nicht für eine normale Kantine, dies ist die Verpflegung für ein Klinikum.“ Er blickte auf den Plan der Wand. „Die Zeiten in einer Betriebskantine habe ich lange hinter mir. Zehntausend Essen. Das ist zum Glück vorbei.“

Der Küchenhelfer zerlegte mit Hilfe eines offensichtlich stumpfen Messers grüne Gurken in unregelmäßige Scheiben. „Wir lassen moderne Einflüsse in unserer Küche zu“, schwärmte Herr Fritzchen. „Aber mit einem Gurkenhobel ginge das doch viel schneller?“ Er lächelte milde. „Einerseits setzen wir auf Individualität, andererseits ist dies auch ein gutes Mittel der betriebswirtschaftlichen Performance. Sehen Sie?“ Ein dienstbarer Geist sortierte je drei unregelmäßige Gurkenscheiben mit der Pinzette in ein Glasschälchen. „Wir achten sehr genau darauf, dass eine der Scheiben besonders dick ist, so haben wir immer eine Diskussion unter den Patienten.“ Ich begriff. „Es gibt also eine Art vertreibende Verpflegung.“ Er lächelte wieder. „Die Verköstigung ist als eine durchaus aktivierende Maßnahme zu verstehen.“

Über den Nudeln in Kessel IV stand ein laut piepender Zeitmesser. „Damit wir die nämlich nicht vergessen“, strahlte Hotte, Chefkoch der Etage. „Die kochen normal bis hier, irgendwie – und dann noch zehn Minuten extra.“ „Was steht denn auf der Verpackung?“ Fritzchens Gesicht verfinsterte sich schlagartig, aber das machte mir gar nichts aus. „Sie haben Ihre Richtlinien.“ Er riss unbewusst die Knochen zusammen. „Teigwaren werden auf der gastroenterologischen Station verabreicht, sonst nur die normale Kost.“ „Interessant.“ Er rührte sich. „Die essen es zwar, aber wenn sie es nicht bei sich behalten können, hören wir nie eine Beschwerde.“

Ich hatte zwar schon genug gesehen, aber mein Küchenaufseher schien noch nicht recht zufrieden. „Wir haben auch noch Speisepläne für Sonntage, Magenkranke und wenig interessante Fälle.“ Ich blätterte in meiner Liste. „Es fehlt hier aber auch ein Gericht mit Vitamin B9 und eine Speise mit…“ „Großartig!“ Fritzchen strahlte. „Sie sehen, die Ärzte werden unsere Patienten wieder in unser Klinikum einweisen, wo sie mit genau derselben Diät dieselben Ergebnisse…“ Ich drehte mich abrupt um.

„Moment“, keuchte Herr Fritzchen. Die rote Linie war schon zur Hälfte am Ende, der allgemeine Versorgungstrakt fast gewonnen. „So ist das ja nicht, wir haben eine besondere kulinarische Linie für Sie eingeplant.“ Zögernd blätterte er in seinem Ordner die Fischstäbchen auf. „Sie werden doch wohl einsehen, dass wir diesen Luxus nicht jedem Patienten angedeihen lassen können, oder?“ In der Tat, die Petersiliendekoration ließ mich zweifeln. „Wir sollten das nicht an die große Glocke hängen.“ „Ach, ich würde Ihnen so gerne ein paar frische Brötchen mitgeben“, sagte er. „Kommen Sie einfach übermorgen noch mal vorbei.“





Gernulf Olzheimer kommentiert (CDLXXXIV): Orthorexie

4 10 2019
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Der Speisezettel in Rrts Höhle war einfach, aber effektiv: Buntbeerenmus an Buntbeeren, im Lenz frische Buntbeerenblüten, im Herbst getrocknete Buntbeeren, dazu saisonale Gräser und Eiweiß aus der nahegelegenen Steppe, manchmal auch von unvorsichtigen Säugetieren. Mitglieder der Sippe, die die Jagdausflüge nicht im Ganzen überstanden, wurden nicht Teil der Gemeinschaftsverpflegung; man hatte bereits einen gewissen Zivilisationsgrad erreicht. Später jedoch, als die Verfügbarkeit von Nahrung anstieg durch Ackerbau und Viehzucht, begann der Hominide überwiegend mäkelig zu werden. Spätestens mit der Gegenbewegung, sich nicht zur Arterhaltung die Speckschürze zu füllen, sondern gesund, vital und bewusst zu futtern, kollabierte der Kauer und fand sich im Zwang wieder, sich nur nach dem Buchstaben des Gesetzes Kalorien hinters Zäpfchen zu schwiemeln. Hier und da übernahmen Religion und andere Nahrungstabus das Geschäft der neurotischen Konditionierung, der zur Wahlfreiheit verdammte Jetztmensch muss das mit einer Macke erledigen. Mit Orthorexie.

Denn längst ist nicht mehr klar, was noch als physisch, psychisch oder wie auch immer politisch korrekte Ernährungsform gelten kann, darf oder muss. Zwischen Low-Carb, Low-Fat, Glyx und FdH, Trenn- und Steinzeitkost drängeln sich Clean Eating, Dinner Canceling und andere hilfsverbal zu großem Getöse aufgeblähte Schluckbeschwerden, mit denen Diätpäpstinnen, Magermodels und Köche ohne Fortune die Masse in den Wirrsinn treiben. Ist die regional gekaute Karotte als fettfreier Faserstoff noch zulässig, physiologisch überflüssig oder eine notwendige Ersatzhandlung? Gehen drei Möhren als Mahlzeit durch oder soll man es lassen? Ist es unabdingbar, sie roh und auf drei Stunden verteilt zu nagen, oder tödlich? Taugt Fasten etwas, wenn man es überlebt? Schon für normale Fettverbrenner und Metaboliker stellt die Stulle einen Akt größerer Rechtfertigung dar, wenn man sie vor feindlichem Publikum zückt – öffentlich hinter die Kiemen geschobene Kohlenhydrate sind inzwischen fast so schlimm wie Rauchen auf der Säuglingsstation.

Geschenkt, dass inzwischen jeder seine eigene Essschule als dogmatisches Glaubenssystem vor die Säue werfen darf, die den Schmodder für Perlen halten. Der Bekenntniszwang, keinen bösen Weizen und keine bösen Avocados zu vertilgen, ist zugleich die Unterwerfung unter eine gleichsam ideologisch festbetonierte Unterscheidung einschließlich des Schubladendenkens, das in allen Glaubenssystemen erst Freiheit verspricht, wenn die Kiste komplett vernagelt ist. Auf der Basis des postmodernen Fitness- und Körperwahns, der unter dem Diktat der Selbstoptimierung alles in den Wahn knüppelt, wird die angstgetriebene Vermeidung zum Instrument der Heilsbotschaften, die überdies größtenteils ohne humanmedizinische Fachkenntnisse in den Äther, meist aber auch nur ins Netz gerülpst werden. So erzeugt als kleine Schwester von Fress- und Brech- die Normfuttersucht ihren eigenen Druckraum im Hirn, wo das mangelhaft empfundene Selbstbild auf ein gründlich geschranztes Zwangsverhalten trifft und die jene Dressur ermöglicht, die den Esser zum Sklaven seiner Nahrung macht.

Wie mit einem göttlichen Verdikt überzogen bleibt dem Neurotiker nichts anderes, als Läden und Märkte nach dem moralisch erlaubten Produkt zu durchsuchen, ohne Fett, Farb-, Konservierungs-, Zusatzstoffe, stets überwölbt von der dräuenden Schuld, der kultisch unreine Dosenpfirsich könnte an der Höllenpforte die Stachelpeitsche schwingen. Nur im Zustand konstant gezählter Kilojoule ist der Mampfkasper noch in der Lage, ein Salatblatt zwischen Zähne zu stopfen, wogegen alle anderen, die bei Weißmehl und Margarine den Teufel anbeten, eigentlich schon verloren sind. Gleichwohl versucht der geistlich Gestörte hin und wieder die vom Satan gesättigten Ketzer zu missionieren, zum Glück meist so erfolg- wie folgenlos.

Moderne Medien, deren wahl- und haltloses Geplärr wenig Rücksicht auf die Wirkung bei der Prallmasse am anderen Ende der Leitung nimmt, verdienen nicht eben schlecht mit der Erfindung sinnfreier Trends, mit denen sie die seelische Gesundheit labiler Nachtmützen aufs Spiel setzen. Pseudowissenschaftlicher Sondermüll blökt aus allen Richtungen, unterfüttert mit Astrologie oder Promi-Mimesis. Die Marionettenmaschinerie läuft, bis das Krankheitsbild selbst in den einschlägigen Organen pathologisiert wird als Wiederkäuen des selbst Erbrochenen. Offensichtlich hocken auch bei Frigitte und Locus gründlich devitalisierte Deppen, deren Konfektkonsum regelmäßig im Heulkrampf auf der Körperfettwaage endet, der als Projektion dem unschuldigen Opfer aufgebürdet wird, die Postille beim Hairstylisten durchzublättern. Die mediale Individualisierungsstrategie trampelt lustig über Leichen, während eine Doppelseite weiter die Reklame für Bier und Lightkäse aus dem Falz suppt. Man sollte sie alle einsperren in ein dunkles Verlies. Bei Wasser und Rosenkohl.





Gernulf Olzheimer kommentiert (CDLXXX): Brunch

6 09 2019
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Sie hatten alles erfunden. Es gab Garküchen und Rohkostrestaurants, Bratwurstbuden und Crêperien, Brezelmänner und Dönerdingsis, vegan, historisch-kritisch oder kalorienneutral. Keiner konnte mehr zu Hause sitzen und sich in Unschuld die Bemme buttern, die Stulle vor dem Schuss hätte ihn verraten als Roggen- und Alleinbrödler, sozial inkompatibel, keiner reicht ihm den Rettich rüber. Immer noch gab es in den großen Städten vereinzelt wirre Gestalten, meist diffus bindungsunfähig oder halbvegetarisch oder beides, die saßen am Sonntag zufrieden auf der Bettkante und löffelten ihre Haferflocken. Das, sagte sich der gastronomisch-industrielle Komplex, lassen wir uns nicht bieten. Wir wollen nur Deine Seele, und zahlen wirst Du auch noch dafür. Du hast keine Freunde, und Du weißt es. Also geh mit ihnen zum Brunch.

Die saloppe Bezeichnung stimmt schon auf das Ereignis ein: völlig wurst, wie das Ding heißt, aber Hauptsache Kalorien hinters Zäpfchen hebeln. Die Zumutung beginnt damit, sich am Wochenende vor der Tagesmitte in eine Hose zu stopfen – ein deutliches Indiz dafür, dass die Mehrwegmalzeit nicht von geistig funktionsfähigen Personen erdacht worden sein kann. Zudem sind die Bestandteile der Frühstückskomponente, die die eigentliche Zumutung ausmacht, in jedem durchschnittlichen Haushalt ohnehin vorhanden, und das qualitativ besser als in der auf Masse optimierten Marmelade- und Butterkleinstpäckchenorgie, die bereits auf einem handelsüblichen Hotelfrühstücksbasar vor lauter Verpackungsmüll den Wunsch aufkeimen lässt, die Sache mit Handgranaten zu beenden. Staubiger Wurstaufschnitt verwest an der Seite leise schwitzender Schnittkäsereste vom Vortag, billiger Antibioselachs aus dem Süßwasserzuchtkoben wechselt in Zeitlupe den Aggregatzustand – die Qualität kennt der Bekloppte aus dem Discounter seines Vertrauens, nur stimmt hier wenigstens das Preis-Leistungs-Verhältnis. All dies wird nur getoppt vom Fressdiener, der fröhlich schunkelnd mit der Thermoskanne durch die Morgenmesse ministriert und Wasser in Halbtrauer nach Kaffeeart in die Tasse schwiemelt, Depression zum Trinken.

Vielleicht ist es der unterschätzte Ansatz des Langfressens, dass der gemeine Gast sich nicht nur einmal wie am kalten Büfett schnöde einen Zentner Krabbensalat auf den Teller klotzt, um nach der doppelten Portion Rehmedaillons in Armagnac doch mit einem Tieflaster Kartoffelsalat zu enden; auch hier stapelt der geneigte Esstremist sich Knäcke und Rührei auf, muss aber irgendwann vom Konfitürebrötchen zwangsläufig zum Schnitzel schwenken, Vor- und Hauptschmatzgang, was das Verharren an einer Kostenstelle schwierig gestaltet. In wenigen Ausnahmen wurden Gäste geortet, die sich aus purer Gewohnheit an der Cerealienschüssel festgefressen hatten; manchmal gelingt es dem Servicepersonal, sie mit frittierten Fettaugen vom Container wegzulotsen, in tragischen Fällen gibt auch der Therapeut auf.

Wer bis hier die Frustration überwunden hat, an einem freien Tag das Gehäuse verlassen zu haben, und zwar ohne Frühstück, um solide unterzuckert in die Mastkur einer enthemmten Freizeitgesellschaft zu torkeln, wird jäh konfrontiert mit deren Sitten. Während der durchschnittliche Süßfrühstücker noch an der Honigsemmel nagt, schlingt die Hackfresse gegenüber schon die zwölfte Bratwurst herunter und hinterlässt ein olfaktorisches Profil, als sei gerade ein mittelgroßer Weihnachtsmarkt in die Luft geflogen. Meist hört es sich auch so an; hin und wieder riecht es nur so. Dass man aber für die einzige private Mahlzeit des Tages diese Kulisse aufsuchen muss, ist eine Beleidigung auf so vielen Ebenen. Nicht nur bewegt kein Koch den Hintern für diese Bricolage von zweifelhaftem Nährwert, es gräbt auch jeder im Graubrot, als wäre dies ein Fachkongress zum Thema Schmierinfektionen. Hier und da suppt schon mal die Butter zu Mittag der Gravitation folgend in die Trägersubstanz, Frischobst spottet jeder Botox-Reklame, und bei allem fragt sich der Konsument, ob man dieses Zeug nicht vielleicht gleich aus Silikon fertigen und im Raum verteilen könnte; die obligaten Fotos fürs Folg wären vielleicht nicht ganz so widerwärtig.

Das Armageddon der Ästhetik jedoch lauert in der All-you-can-eat-Veranstaltung, die regelmäßig ein Publikum anzieht, das den Namen wörtlich nimmt. Die physiologische Selbstverstümmelung, die nur durch einen chronisch vorgeweiteten Magen überhaupt möglich wird, sieht wie ein besonders bizarrer Suizid aus, für den Darwin post festum ein Häkchen in sein Notizbuch krakelt. Man weiß nicht, ob man sich lediglich durch den Druck des Magenpförtners auf den Kehldeckel oder vom Anblick dieser Völlerei brüllend in die Nudelreste erbricht. Genau dies wäre ein Grund, angewidert aufzustehen und fluchtartig die Szene zu verlassen, zukünftig Einladungen aus dem Feindeskreis mit impulsiver Gewalt zu begegnen und sich ansonsten nicht mehr vor Einbruch der Dunkelheit zu zeigen. Zu Hause bleiben, sich redlich nähren. Auch wenn hier der Abwasch droht.





Das Experiment

16 06 2019

Es waren böse Männer, beide schuldig
des Todes, und der Henker war bestellt.
Das Volk, es wartete schon ungeduldig,
dass je ein Kopf herab in Späne fällt.

Allein, es amüsierte ihren König –
Gustav der Dritte, dessen eingedenk –
zu spielen mit dem Leben nur ein wenig,
und macht das Leben ihnen zum Geschenk.

Er hieß sie, statt dass sie Köpfe ließen,
gefangen setzen hinter Schloss und Stein
und ihnen täglich Tränke aufzugießen,
und also schenkte er den beiden ein.

Gefährlich, meinte er, sind Kaffeebohnen,
darum trinkt einer davon reichlich Sud,
den anderen will er davon verschonen
und brüht ihm Tee. So steht das Schicksal gut,

dass einer von den beiden schwer erkranke
an Leib und Seele, Herz und Kopf und Bein,
der andere jedoch dann sonder Wanke
die Jahre übersteht und gießt sich ein.

Zwei Medici, die dieses überwachten,
notierten säuberlich, was man dort sah,
auch wenn sie oftmals über alles lachten.
Sie kamen dem Ergebnis niemals nah.

Erst starb der eine, dann der andre Leiter.
Das schuf dem König allerhand Verdruss.
Die beiden Buben tranken munter weiter,
sie tranken unentwegt und bis zum Schluss.

So mussten sie wohl keinen Henker leiden,
nur den Monarchen, der nach Wissen strebt.
Wohl achtzig Jahre alt waren die beiden
und haben ihren König überlebt.





Gernulf Olzheimer kommentiert (CDLXIV): Das Essensfoto

17 05 2019
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Irgendwann hatte Rrt so halbwegs den Bogen raus und begann mit der dunklen Matsche vom Ufer des Tümpels figürliche Muster an die Wand der Großfamilienhöhle zu malen – halbwegs figürlich, da nur der Eingeweihte wirklich wissen konnte, ob es sich bei den seltsamen Formen tatsächlich um die Säbelzahnziege handelte oder um das ominöse Raumschiff, das Jahrtausende später Experten für Präastronautik aus dem Gekrakel würden erkennen wollen. Ehrlich gesagt handelte es sich seinerzeit um eine Art Beschwörung, nicht zu sagen eine sehr historische Form der Speisedarstellung, die den Gästen signalisierte: es gibt Geiß, Baby. Vorab malte der Hausherr an den Felsen, was tags darauf im Feuer gemütlich schmurgeln und den Gaumen der Verwandtschaft delektieren sollte. Hätte man den Hominiden ein digitales Endgerät in die Hand gedrückt, vielleicht hätten sie die Reihenfolge auch schon umgekehrt – erst Kochen, dann Malen. Aber auch heute bildet man erst ab und isst danach, was übrigbleibt. Warum auch immer. Das Essensfoto bleibt eines der soziokulturellen Geheimnisse der Gegenwart.

Zum Beispiel die Frage, warum und wann und in welcher Form man es überhaupt anfertigt, im Netz an unschuldige Opfer verschickt und dafür eine Reaktion erwartet, die das ahafreie Erlebnis übersteigt. Vordergründig knipsen Menschen Salat und Bohnensuppe, um zu zeigen, dass sie es können – sie sind in Besitz eines digitalen Endgeräts und wollen ihre Abhängigkeit an die Kommunikations- und Speichermaschine schlechthinnig zeigen, eine krude Mixtur aus Credo und Mea culpa, zeitgleich der Nachweis einer Zugehörigkeit zur Welt, die ja außerhalb der allwissenden, allumfassenden und allgegenwärtigen Müllhalle nicht mehr stattfindet, es sei denn außerhalb des platonischen Gehäuses, und was sich da an Gebilde an die Höhlenwand schwiemelt, mag sich der Abhängige lieber gar nicht erst vorstellen. Er gehört dazu, mitgegangen, mitgefangen, mitgehangen.

Anders als der gemeine Anorektiker, der einen leeren Designerteller gepostet hätte, schmaddert der Durchschnittslurch Schnitzel ins WLAN, als gäbe es dafür Anerkennung. Die Darreichungsform ist so demonstrativ wie verzweifelt, denn was hätte der Esser auf Sozialentzug zu bieten außer vorgefertigter Ware, wie sie jede beliebige Gasterei dem Vorübergehenden liefert. Anders wird es nur, lichtet der Esser selbst gehobelte Kartoffeln mit Öl und Essig ab, was aber nur dokumentiert, dass er Kartoffeln kaufen kann und in Besitz eines Hobels ist, beides so spektakulär wie ein Fahrrad in China. Größtenteils ersetzt das Teilen die Gemeinschaft zu Tisch, die sich mitesserfreie Kalorienverbraucher in jenen Situationen wünschen, wo sie gegen die Zeit gabeln, Endpunkte eines Netzwerks, in dem alle alleine am Zipfel ihres Hungertuchs hocken. Die mediale Form der Zwangseinladung gerinnt mit der Zeit zur stereotypen Postkarte, wie sie der Tourist aus Leidenschaftslosigkeit an den Rest der Familie sendet: es gibt Betten, das Essen ist gut, das Wetter findet statt, Grüße, aus.

Als Präsident mit Kinderwertigkeitskomplex zeigt man gerne das Ergebnis seiner Verrichtung, der traurige Tellerkauer muss die verrinnende Zeit festhalten, die er für einen knappen Moment im sozialen Milieu seiner Wünsche verbracht hat, eine Mittagspause im Kantinenalltag, Gemeinsamkeit im Szeneviertel, die er ins Medium pfriemeln muss, um aus seiner Existenz überhaupt eine Botschaft zu erhalten. Was sich nicht abbilden lässt, so das Netz in ehernem Diktat, hat gar nicht stattgefunden, und was nicht stattgefunden hat, gibt keine Punkte. Wer sich einmal dazu entscheidet, auf dem Zeitstrahl in Richtung Ego zu surfen, stellt fest, dass das Ding ihm aufwärts zu schwimmen gebietet; es erfordert permanente Energiezufuhr, der Moloch will stetig gefüttert werden, auf dass die Person hinter ihrem Account überhaupt ist. Man stelle sich vor, Prozess und Technik wären noch nicht erfunden, zweidrei Leutchen, die irgendwas mit Medien machen, zücken beim Anblick der Käsestulle hysterisch ihre Schmalfilmkamera, kurbeln knatternd eine Spule herunter, die entwickelt und umgekehrt wird, in Streifen geschnitten und geklebt, überblendet, mit Gabelgeklapper und Gläserklang nachvertont, und doch bleibt nur gelbstichig ruckelnder Bildschrott, der nach drei Wochen müde dem Zerfall entgegen im Keller rottet, weil kaum jemand sagte: wollen Sie mal Frollein Müllers Schwarzbrot sehen? In der Summe entsteht vielleicht der Eindruck, für das bisschen Pudding geliebt zu werden, doch nur ein klein wenig von jedem, nicht messbar, da zu viele zu oft zu viel teilen. Wenn jeder sein täglich Brot in den Äther klotzt, sind alle anderen überfüttert. Danke, satt, Amen.

Wie anders wäre die Geschichte gelaufen, und es hätte beim letzten Abendmahl schon Instagram gegeben. Sehet her, dies ist mein Gemüse, dies ist mein Chardonnay, zehn von zehn Punkten, ein Bild für die Götter. Das letzte Bild, so sagt man, nimmt man mit, vermutlich auch in die Cloud, oder es wird in der Netzhaut gespeichert. Ob das Turiner Tuch Saucenflecken hat? Man weiß es nicht.





Gernulf Olzheimer kommentiert (CDLVIII): Sterneküche

5 04 2019
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Irgendwann einmal müssen dem Koch eines gut beleumundeten Lokals sämtliche Vorräte zur Neige gegangen sein. Oder er hatte sich vorgenommen, die Hülsenfrucht an sich derart zu transzendieren, dass das Ergebnis seines Geschmors eine bis dato nicht vorgekommene aromatische Nuanciertheit ans Zäpfchen zaubert, die ihn weltberühmt macht. Oder er hatte sich zu oft die hängenden Bratpfannen an die Birne gekloppt und delirierte am Herd frei vor sich hin, Erbsen zählend, Erbsen kochend, bis am Ende eine einzige übrig blieb, die er mit etwas Beiwerk auf einem monströsem Teller dem Gast auftrug, der erstaunt feststellen musste, eine derartige Erbse bisher nie verzehrt zu haben. Da der Hominide zu drei Vierteln aus Ruhmsucht besteht, bewarb der Maître alsbald seine Erbse und gewann einen Preis dafür, den er stolzgeschwollen ins Fenster klebte. Die Sterneküche ward geboren.

Jene Form der Gastronomie hat sich komplett von ihren Wurzeln entfernt, aus essbaren Produkten eine mehr oder minder warme Mahlzeit zu erstellen und sie dem Gast zu kredenzen, der aus Hunger und Gaumenfreude ein- und wiederkehrt, um den Laden am Laufen zu halten. Hin und wieder verzeiht der zahlende Esser dem Koch wirr auf den Teller geschwiemelte Experimente, doch ist jenseits von Pfefferminzcurrywurst mit Sauerkraut meist schon die Suppe gelöffelt, denn was die geschmacksfreie Inszenierung von Einzelteilen mit verzweifeltem Aufwand hervorbringt, steht in keinem Verhältnis mehr zum Eigentlichen.

Und so schmurgelt der Chef aus einem Korb Modegrün – Algen, Bärlauch, japanischer Spinat – einen Topf voll Pampe, die nachlässig unter zwei Gemüsescheibchen getupft oder mit dem Löffel aufs Porzellan gekleistert die besondere Note des siebten Gangs ausmachen soll. Passt nicht zum halb rohen Fisch, also muss es sich um einen gekonnten Kontrast handeln, taucht aber zu Bauschaum verstärkt als orthogonaler Festkörper neben einer gekleckerten Sauerampfer-Senfsaat-Emulsion auf dem Kolibrispiegelei wieder auf. Der Wareneinsatz beträgt eins zu eins – eine Tonne Grünzeug, ein Löffel Püree – und besonderen Wert legt das Haus auf exklusive Zutaten. Während andere noch ihre regionalen Wurzeln betonen, sucht der Hochgastronom seine in gelblichem Dunkellila schimmernden Babykarotten ausschließlich in einem Biobetrieb rechts neben dem Regenwald, da hier die Nussaromen im Rohzustand noch eine kleine Idee mehr Bitterstoffe zu haben scheinen als in der mauretanischen Möhre, die nur noch die Konkurrenz verkocht. Hier hebelt eine Fachkraft in Dinkelplätzchenpanade frittierte Hühnerfüße auf drehsymmetrische Lotoswurzelquerschnitte, die zuvor eine Nacht lang in einer Ziegenkäse-Fenchel-Marinade geruht haben, bevor die Küchenhilfe sie mit Andenfelsquellwasser durchspült und auf einem Lamapullover trocken tupft. Kenner können in drei von fünf Fällen sofort erkennen, ob es sich um die begehrten Pflanzenteile der Silberbaumartigen oder um lappigen Discountertoast handelt, wenn auch nicht am Geschmack.

Ursprünglich waren die Sterne erfunden worden, um Automobilisten, die durch die Gegend dieselten, standesgemäß zu verköstigen. War doch das Kraftfahrzeug eher eine Angelegenheit der obersten Zehntausend, die natürlich nicht mit jedem Dorfgasthof zufrieden sein durften, um nicht ihren Ruf als Kilometerfresser zu beschädigen – ein Stern bedeutete passable Speise am Wegesrand, für zwei durfte ein Umweg einkalkuliert werden. Drei Sterne jedoch, und es handelte sich tatsächlich um ein kostspieliges Vergnügen, waren der Anlass zu einer eigenen Fahrt über Land. Bis heute hat sich wenig geändert an diesem Bezug. Die Extremküche ist gestartet als Rennen, in dem die Bestplatzierten einen Pokal abkriegten, den sie ins Fenster stellen konnten, um ihre Dominanz in einem halbwegs tauglichen Wettbewerb zu demonstrieren, hat sich inzwischen aber zur komplett abgehobenen Show gewandelt, in der ein paar elitäre Selbstdarsteller ihre fahrphysikalisch sinnfreien Tuningexzesse zelebrieren, eine Leistungsschau von Frontschürzen und Heckspoilern, die der eine oder andere mit Fuchsschwanz an der Antenne ausgestattete Zaungast noch ehrfürchtig für bare Münze nimmt. Was als notwendig deklariert wird, die im tiefsten Winter aus Neuseeland eingeflogene Waldbeere mit Ananasgeschmack, die zu zentimetergroßen Rauten geschnitzt mit der Pinzette auf den Tellerrand gehebelt dem Serviergut allenfalls den optischen Touch von Einzigartigkeit verleiht, weil alle es tun, steht in einigermaßen krassem Missverhältnis zur betriebswirtschaftlich vernünftigen Tätigkeit. Die Köche könnten ihren Schmodder auch gemütlich in Kunstharz gießen und in die Galerie hängen, das Ergebnis ist dasselbe: der Esser findet in diesem Schauprozess nicht mehr statt.

Schon wenden sich die ersten Köche ab vom Getöse, schalten einen Gang herunter und geben alle ihre Auszeichnungen zurück, um sich auf eine vernachlässigte Fertigkeit zu stürzen: auf das Kochen. Allein das geht nicht, denn das Totholz hat die Auszeichnungen nun einmal veröffentlicht und nimmt sie nicht wieder mit. Das Urteil der Jury kümmert sich weder um Koch noch Kellner und um den Gast schon gleich gar nicht. Wer den Preis verleiht, ist der eigentliche Star, was auf dem Tisch passiert, allenfalls schmückendes Beiwerk einer Marketingaktion. Wie hätte man darauf nur kommen können.





Null Null Schneider

27 02 2019

„Und hier könnte man die Scheinwerfer aufbauen, nicht wahr?“ Hansi verzog schon die Stirn, und das, obwohl er ohnehin nur für den Service zuständig war. „Wir machen da noch mal etwas mit dem Licht, und dann können wir eigentlich in zwei Stunden schon starten, okay?“

Bruno, von Freund und Feind stets Fürst Bückler genannt, wie er Gans in Gelee und Schwarzsauer auftischte, ließ sich vorsichtshalber gar nicht erst in der Küche blicken; der große Gastronom und Chef des legendären Landgasthofs betrachtete aufmerksam die sorgfältig geschrubbten Fugen im hübsch gepflasterten Innenhof, wo sonst Tischchen standen und Sonnenschirme, doch ein fehlender Kredit hatte dies Restaurant im Sommer straucheln lassen. Natürlich mussten wir etwas unternehmen für den Inhaber.

„Wir hatten es schon fast geschafft“, knurrte Tim. „Und dann haben sie auf eine Einflüsterung gehört, dass wir nach zwei Jahren sowieso bankrott wären, weil uns keiner mehr Sicherheiten gibt.“ Hansi schaute sich im geräumigen Gastzimmer um, wo mittelalterliches Gebälk über feinstem Damast und Kristallglas sich spannte. „Nicht übel“, murmelte der jüngere Bückler, „und die Karte ist wirklich exquisit.“ Brunos Brust wölbte sich, wenn auch nur ein ganz kleines bisschen. „Er hat ja bei den Besten gelernt.“ Fast hätte sich sein Bruder verschluckt, aber auch nur fast. Tim Pfannenstiel, kurz vor der Pleite trotz begeisterter Stammgäste, wusste sich keinen Rat, und einmal mehr sollte Rokko Schneider zum Einsatz kommen, erfolglos als Koch, aber bekannt auf den Fernsehsehschirmen der Nation. „Das Team rollt gerade an“, informierte der Assistent uns. Jetzt also sollte es losgehen.

„Das Konzept ist ganz einfach“, erklärte die Aufnahmeleiterin. „Wir finden ein Restaurant, das sich in finanzieller Schieflage befindet, einen total überforderten Koch, der mit seiner Karte nicht zurechtkommt, dann wird Rokko den Laden total umkrempeln und dann läuft es wieder.“ Tim runzelte die Stirn. „Was genau heißt: umkrempeln?“ Sie zierte sich ein bisschen. „Kann durchaus sein, dass das hier hinterher eine der besten Frittenbuden der Region ist, weil die Gäste mit diesem modernen Schickikram nicht zurechtkommen.“ Brunos dünne Schnurrbartspitzen, die an den Enden in die Höhe gezwirbelt waren, begannen leicht zu zittern; noch hatte er sich nicht krebsartig rot verfärbt, aber lange würde es nicht mehr dauern. „Frittenbude“, zischte er. „Wenn ich das schon höre.“ Sie hatte es offenbar gehört. „Es ist ja nur für den Übergang“, tröstete sie beide, „wenn Rokko weg ist, können Sie ja Ihren üblichen Kram wieder anbieten.“

Noch ließ der Meister sich nicht blicken, aber die Mannschaft fiel schon in den Gasthof ein. Behutsam deckten sie die Tische ab, leise klirrten die Gläser, während die andere Hälfte Kisten und Kästen in die Küche schleppte. „Sie werden doch hier keine Grillstation einrichten?“ Hansi wollte einen Blick in die Gerätschaften werfen, doch es kam nicht dazu. Er wurde mitsamt des anderen Personals aus der Küche gedrängt.

„Sie haben karierte Tischdecken aufgelegt“, bemerkte ich beim Blick in den Gastraum. Bruno ging einen Schritt hinein. „Nicht nur das“, keuchte er, „das kann doch nicht…“ Sie hatten fleckige, rot karierte Tischdecken aufgelegt, kunstvoll mit Sauce und Rotwein gesprenkeltes Tuch, gut angetrocknet und sicher seit langem nicht gewaschen. Der junge Pfannenstiel tobte. „Nehmen Sie das sofort weg!“ „Aber das gehört doch dazu“, wunderte sich die Leiterin, „das ist unser Konzept.“ Mir schwante Schlimmeres, der Lärm auf der Kellertreppe verriet mir, dass ich mich nicht geirrt hatte.

„Die Hühnerbeine bitte ganz nach hinten“, krächzte es aus der Ecke, wo eine Räumkraft auf Styroporkisten hockte. Daneben krümelte ein Mann Fischstäbchen auf den Boden und verteilte das Zeug mit Hilfe eines Handfegers. Besagtes Geflügel war bereits mumifiziert und schimmerte grün, was selbst in der Beleuchtung das Kühlraums gruselig wirkte. „Wir holen noch eben das schimmelige Obst, und dann könnt Ihr den Ventilator verdrecken, okay?“ „Alles total klasse“, beruhigte die Leiterin in der Tür, „wenn der Typ vom Gesundheitsamt kommt, macht er garantiert die Bude dicht.“ Bruno packte sie am Schlafittchen. „Und dann“, schrie er, „haben Sie sich das schon mal überlegt?“ Sie entwand sich nur mit Mühe. „Dann machen Sie es eben wieder sauber, das gibt total tolle Takes!“

Auch oben in der Küche waren sie zugange. „Sie haben die Herdflammen mit verdreckter Folie ausgelegt“, jammerte Hansi, „und jetzt sprenkeln sie das Geschirr mit Spinat und Senf.“ „Ah, es läuft.“ Der Meister drückte dem verdutzten Tim seinen Mantel in die Hand und stolzierte durch die Küche. „Widerlich“, frohlockte er, „wir können anfangen!“ Da platzte Bruno der Kragen. Wie durch Zufall hatte er plötzlich eine Pfanne in der Hand; schweres Gusseisen für gute Bratkartoffeln und große Beulen. „Du putzt jetzt den ganzen Mist hier weg, oder Du stehst morgen auf meiner Karte!“ „Das Licht ist total gut“, befand ich. Wie praktisch, dass Hansi immer eine Fotoausrüstung dabei hatte, und so begann die Arbeit. „Die Doppelnull auf dem Küchenboden“, überlegte Tim, „wäre das nicht ein passender Titel?“ „Auf jeden Fall“, pflichtete ich bei. „Und wenn wir die Bilder heute Abend noch loswerden, macht der Mann auch die perfekte Reklame fürs Restaurant.“ Die Aufnahmeleiterin wimmerte leise. Hansi klopfte ihr auf die Schulter. „Gutes Konzept“, sagte er anerkennend. „Total gut.“