Gernulf Olzheimer kommentiert (CDLXXX): Brunch

6 09 2019
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Sie hatten alles erfunden. Es gab Garküchen und Rohkostrestaurants, Bratwurstbuden und Crêperien, Brezelmänner und Dönerdingsis, vegan, historisch-kritisch oder kalorienneutral. Keiner konnte mehr zu Hause sitzen und sich in Unschuld die Bemme buttern, die Stulle vor dem Schuss hätte ihn verraten als Roggen- und Alleinbrödler, sozial inkompatibel, keiner reicht ihm den Rettich rüber. Immer noch gab es in den großen Städten vereinzelt wirre Gestalten, meist diffus bindungsunfähig oder halbvegetarisch oder beides, die saßen am Sonntag zufrieden auf der Bettkante und löffelten ihre Haferflocken. Das, sagte sich der gastronomisch-industrielle Komplex, lassen wir uns nicht bieten. Wir wollen nur Deine Seele, und zahlen wirst Du auch noch dafür. Du hast keine Freunde, und Du weißt es. Also geh mit ihnen zum Brunch.

Die saloppe Bezeichnung stimmt schon auf das Ereignis ein: völlig wurst, wie das Ding heißt, aber Hauptsache Kalorien hinters Zäpfchen hebeln. Die Zumutung beginnt damit, sich am Wochenende vor der Tagesmitte in eine Hose zu stopfen – ein deutliches Indiz dafür, dass die Mehrwegmalzeit nicht von geistig funktionsfähigen Personen erdacht worden sein kann. Zudem sind die Bestandteile der Frühstückskomponente, die die eigentliche Zumutung ausmacht, in jedem durchschnittlichen Haushalt ohnehin vorhanden, und das qualitativ besser als in der auf Masse optimierten Marmelade- und Butterkleinstpäckchenorgie, die bereits auf einem handelsüblichen Hotelfrühstücksbasar vor lauter Verpackungsmüll den Wunsch aufkeimen lässt, die Sache mit Handgranaten zu beenden. Staubiger Wurstaufschnitt verwest an der Seite leise schwitzender Schnittkäsereste vom Vortag, billiger Antibioselachs aus dem Süßwasserzuchtkoben wechselt in Zeitlupe den Aggregatzustand – die Qualität kennt der Bekloppte aus dem Discounter seines Vertrauens, nur stimmt hier wenigstens das Preis-Leistungs-Verhältnis. All dies wird nur getoppt vom Fressdiener, der fröhlich schunkelnd mit der Thermoskanne durch die Morgenmesse ministriert und Wasser in Halbtrauer nach Kaffeeart in die Tasse schwiemelt, Depression zum Trinken.

Vielleicht ist es der unterschätzte Ansatz des Langfressens, dass der gemeine Gast sich nicht nur einmal wie am kalten Büfett schnöde einen Zentner Krabbensalat auf den Teller klotzt, um nach der doppelten Portion Rehmedaillons in Armagnac doch mit einem Tieflaster Kartoffelsalat zu enden; auch hier stapelt der geneigte Esstremist sich Knäcke und Rührei auf, muss aber irgendwann vom Konfitürebrötchen zwangsläufig zum Schnitzel schwenken, Vor- und Hauptschmatzgang, was das Verharren an einer Kostenstelle schwierig gestaltet. In wenigen Ausnahmen wurden Gäste geortet, die sich aus purer Gewohnheit an der Cerealienschüssel festgefressen hatten; manchmal gelingt es dem Servicepersonal, sie mit frittierten Fettaugen vom Container wegzulotsen, in tragischen Fällen gibt auch der Therapeut auf.

Wer bis hier die Frustration überwunden hat, an einem freien Tag das Gehäuse verlassen zu haben, und zwar ohne Frühstück, um solide unterzuckert in die Mastkur einer enthemmten Freizeitgesellschaft zu torkeln, wird jäh konfrontiert mit deren Sitten. Während der durchschnittliche Süßfrühstücker noch an der Honigsemmel nagt, schlingt die Hackfresse gegenüber schon die zwölfte Bratwurst herunter und hinterlässt ein olfaktorisches Profil, als sei gerade ein mittelgroßer Weihnachtsmarkt in die Luft geflogen. Meist hört es sich auch so an; hin und wieder riecht es nur so. Dass man aber für die einzige private Mahlzeit des Tages diese Kulisse aufsuchen muss, ist eine Beleidigung auf so vielen Ebenen. Nicht nur bewegt kein Koch den Hintern für diese Bricolage von zweifelhaftem Nährwert, es gräbt auch jeder im Graubrot, als wäre dies ein Fachkongress zum Thema Schmierinfektionen. Hier und da suppt schon mal die Butter zu Mittag der Gravitation folgend in die Trägersubstanz, Frischobst spottet jeder Botox-Reklame, und bei allem fragt sich der Konsument, ob man dieses Zeug nicht vielleicht gleich aus Silikon fertigen und im Raum verteilen könnte; die obligaten Fotos fürs Folg wären vielleicht nicht ganz so widerwärtig.

Das Armageddon der Ästhetik jedoch lauert in der All-you-can-eat-Veranstaltung, die regelmäßig ein Publikum anzieht, das den Namen wörtlich nimmt. Die physiologische Selbstverstümmelung, die nur durch einen chronisch vorgeweiteten Magen überhaupt möglich wird, sieht wie ein besonders bizarrer Suizid aus, für den Darwin post festum ein Häkchen in sein Notizbuch krakelt. Man weiß nicht, ob man sich lediglich durch den Druck des Magenpförtners auf den Kehldeckel oder vom Anblick dieser Völlerei brüllend in die Nudelreste erbricht. Genau dies wäre ein Grund, angewidert aufzustehen und fluchtartig die Szene zu verlassen, zukünftig Einladungen aus dem Feindeskreis mit impulsiver Gewalt zu begegnen und sich ansonsten nicht mehr vor Einbruch der Dunkelheit zu zeigen. Zu Hause bleiben, sich redlich nähren. Auch wenn hier der Abwasch droht.





Nazi Goreng

12 08 2015

„Sä habän räsärväert!?“ Das Zahnbürstenbärtchen passte nicht eben schlecht zu dem vor Erregung bibbernden Männchen, das da am viel zu großen Stehpult den Eingang verteidigte. Fast hatte man den Eindruck, in Deutschlands großer Zeit einen Pausenclown gefunden zu haben, da regte er sich auch schon ab. „’tschulligung, Sie hatten ja wirklich durchgerufen. Tisch neun, wenn ich bitten darf?“

Das Haus war selbstverständlich in Eiche rustikal eingerichtet, ein begehbarer Sarg mit Sitzmobiliar. Auf weißer Tischwäsche standen Römer und dergleichen folkloristische Trinkware, einen Kronleuchter auszuschmeißen. Besteck, poliert bis zur Erschöpfung, harrte des Einsatzes. Dies Haus also bot im Gegensatz zur guten, bürgerlichen Küche eine deutschnationale. „Wir legen größten Wert auf die Herkunft unserer regionalen Produkte“, tönte Justin Szczukinsky, Küchenchef und kreativer Kopf des Gastbetriebes. Ich war sofort gewillt, es ihm zu glauben.

Das Wiener Schnitzel auf der Speisenkarte war noch zu verschmerzen; dass der Anschluss nicht geklappt hatte, musste noch Haider verwundet haben. Ansonsten bot die Auswahl viel Vertrautes. „Sie verwenden viel Schwein“, bemerkte ich. „Das Schwein“, dozierte der Chef, „ist schließlich die zweite Natur des Deutschen.“ Ich hatte meine Zweifel, schließlich ist das Borstenvieh von reinlicher Natur und durchaus sozial eingestellt, aber ich wollte keine unnötige Diskussion beginnen. Die Zigeunervariante hatte sicher genug Diskussionsbedarf in sich, und das nicht nur, weil die Rezeptur bestimmt keine Paprika aus der Nordheide vorsah.

Die Küchenhilfen schoben Würstchen hin und her. „Zum deutschen Sauerkraut“, kündete der Führer, „gibt es ja nichts Besseres als die deutsche Wurst. Wer will da anderer Meinung sein?“ „Meiner Erinnerung nach“, erinnerte ich mich, „hat ja der gute Homer schon den Darm beschrieben, in den man Blut und Fleisch stopft. Keine neue Erfindung also.“ Der Schnauzbart stutzte nur wenig. „Dann waren es also die Griechen. Auch ein rassereines Volk, und Wurst wird ja überall gemacht.“ „Genauer“, fügte ich an, „waren es die heutigen Türken, von denen wir auch die Mützen der deutschen Gartenzwerge kennen. Aber egal, es handelt sich in letzter Konsequenz um den Pfälzer Saumagen, bis auf die Kartoffeln. Die sind ja aus Lateinamerika.“ Die Küche werkelte. Das Interesse an den Bratkartoffeln hatte nicht nachgelassen, aber die Geräusche wurden merklich leiser. Vielleicht zweifelte einer der Beiköche gerade die nationale Identität des Kümmels an. Tirol stand zwar außer Frage, aber das Land, wo der Pfeffer wächst, war schon rhetorisch sehr gebraucht.

„Das deutsche Sauerkraut“, und damit öffnete der Chef eine deutsche Dose, in der es wohl aus Südwest oder ähnlichen Kolonien deportiert worden war, „das deutsche Sauerkraut ist eine deutsche Erfindung.“ Ich widersprach ihm da nicht; das französische Sauerkraut war zweifelsohne eine französische, aber das tat ja nichts zur Sache. „Das deutsche Sauerkraut wird von uns angeboten als deutsches Nationalgericht.“ „Ein Deutschnationalgericht sozusagen“, merkte ich an. „Interessant daran ist ja, dass die Milchsäuregärung eine Erfindung der slawischen Völker war und sich mit der jüdischen Besiedelung Europas ausbreitete.“ Wie gut, dass ich die Küche sofort verlassen konnte. Der Chef kochte.

„Gerne wählen unsere Gäste ja das Rahmgulasch“, informierte der Oberkellner. Eine braune, undefinierbare Pampe auf dem Teller überzeugte mich, hier wurde national gekocht. „Ich gehe davon aus, dass Sie ausschließlich deutsche Zitronenschale verwenden“, fragte ich, „Sie wussten doch, dass es sich um eine germanische Züchtung aus der Völkerwanderung handelt?“ Er wusste es nicht. Immerhin bekam man in diesem Laden einen Nachtisch mit Banane. „Deutsche Ware hoffentlich“, hakte ich nach. Ich hätte es nicht tun sollen.

Die Kinder am Tisch quengelten und bekamen Spaghetti serviert. „Migrantenkost“, lobte ich den Kellner, „sehr gut! Wenn Deutschland schon untergehen muss, dann muss das gut vorbereitet sein. Setzen Sie am besten noch eine anständige Pizza auf die Karte, damit locken Sie die unsicheren Kantonisten. Und Döner. Und vielleicht etwas Asiatisches wie Nazi Goreng.“

Die Bratwurst schmeckte ausgezeichnet. „Hausgemacht“, schwor Ali, „kommen nur die besten Zutaten rein.“ Dafür stand der Imbisswagen auch ausgesprochen günstig.





Ausgebucht

4 03 2015

„Einfrieren!“ Bruno traten die Augen aus dem Gesicht. „Dieser Dummkopf meint, ich soll meinen frischen Bachsaibling einfrieren!“ Petermann, Entremetier und rechte Hand des Küchenmeisters, schob diskret sämtliche Messer beiseite; es hätte ein blutiges Ende nehmen können.

„Diese Knalltüte sagt mir allen Ernstes, ich soll meinen frisch gelieferten Bachsaibling gerne einen Tag lang in die Gefriertruhe packen, wenn er etwas Wichtigeres im Terminkalender hat als mich!“ Bruno Bückler tobte. „Das heißt doch, ich kann auch den Blütensalat für vier Personen auf den Kompost schmeißen!“ „Und ich sage noch“, unkte Hansi, „ich sage noch: nicht übertreiben mit den Tischreservierungen. Das geht nicht gut.“ Bruno sah seinen Bruder grimmig an, wie meistens, und insbesondere dann, wenn der wieder einmal recht hatte. „Wir haben im letzten Jahr einen Stern bekommen, und den müssen wir schon verteidigen. Sonst wandern uns auch die anderen Gäste ab.“

Man muss den Brüdern gerecht werden. Seitdem Bruno, den Gourmets wie Neider als Fürst Bückler kennen, wie er Salzwiesenlamm und Schwarzsauer kocht, seitdem sein Landgasthof nun auch über die Grenzen der kleinen Gemeinde hinaus bekannt geworden war, musste er eben die Tische im vorderen Teil der Diele rationieren. „Zehn Tische je vier Personen“, rechnete Hansi vor, seines Zeichens Servicechef im Gasthaus, „und da wir momentan sehr angetan sind, haben wir eine Warteliste von einem halben Jahr. Die Gäste stehen bereits Schlange.“ Ich nickte anerkennend, aber Hansi schüttelte den Kopf. „Wir haben zehn Prozent Verlust, an den Wochenenden sogar mehr, weil die Gäste gar nicht mehr kommen. Eine gelungene Reservierung reicht ihnen aus, um zur Gemeinde der Gourmands zu gehören.“

Petermann wies auf einen Korb mit frischem Dill. „Morgen ist Kalb auf der Karte und dann Ochsenkotelett. Was soll ich denn damit machen, wenn uns die Gäste weglaufen?“ „Kann man es nicht irgendwie in die Vorspeise…“ Er sah mich mit einem mitleidigen Blick an. „Klar. Ich lasse das Zeug einfach noch eine halbe Woche liegen, um dann ein Gurkensüppchen zu kochen, das man zu Hause besser hinkriegt.“ Ja, da war etwas dran.

„Aber vielleicht könnte die Küche die Vorräte für den anderen Teil der Gäste…“ Bruno atmete tief ein. Mehr musste nicht geschehen. Sobald seine aufgezwirbelten Schnurrbartspitzen leicht an zu zittern fingen, lohnte sich keine Diskussion mehr. Ein paar kurze Gespräche, dann war auch dies geklärt. Tatsächlich galt die Tischreservierung bei Bücklers als Ritterschlag, denn dabei hörte man so ganz nebenbei, was denn in den folgenden Tagen auf der Karte stehen würde. „Der Chef hält es längst für Spionage“, sagte Petermann gleichmütig. „Aber mir fehlt der Beweis. Uns kocht ja keiner nach.“ „Was auch vollkommen unmöglich wäre“, tröstete ich ihn. „Und deshalb werden wir jetzt auch sofort zur Tat schreiten. Hansi, das Telefon?“ Er zeigte mir ein kleines Tischchen im Vorraum. „Das dürfte reichen.“

Die erste Dame zeigte sich auch recht verständnisvoll. „Stammgast“, soufflierte Petermann, „die kommen alle paar Wochen.“ Der nächste Anrufer nicht. „Mittwoch, zwanzig Uhr. Ist notiert. Das macht dann zweihundert.“ Hansi zuckte zusammen. „Natürlich können wir das“, fuhr ich ungerührt fort. „Es zwingt Sie ja keiner, hier zu speisen. Aber wir wissen ja gar nicht, ob Sie auch tatsächlich kommen, und dann können wir den Tisch nicht doppelt vergeben, Sie verstehen?“ Bruno pfiff anerkennend durch die Zähne. „Darauf hätte ich kommen können.“

Der Gast war schwieriger als erwartet. „Selbstverständlich sind Sie nicht gegen den Ausfall versichert – wir aber auch nicht. Und wenn Sie an dem Abend lieber ins Kino gehen wollen, sollten Sie die Karten besser jetzt schon kaufen.“ Sie blickten mich alle an. „Es könnte ja sein, dass die Vorstellung ausgebucht ist. Und dass Ihnen ja nichts dazwischenkommt. Ich hörte, man soll die Karten gar nicht mehr zurückgeben können hinterher.“ Hansi grinste. Er musste auch nicht den Hörer ans Ohr halten. Ich wartete einen Teil des Gewitters ab. „Geben Sie uns einfach Ihre Bankverbindung, wir erledigen den Rest. Und sollten Sie wirklich bei uns einkehren, verrechnen wir einfach den Betrag.“

Hansi nahm den Zettel entgegen. „Fünfzig pro Person“, konstatierte er. „Allerdings“, gab ich zurück. „Doktor Brüllwitz nebst Gattin und Töchtern wird sicher sehr gerne kommen.“ „Wenn man das mal überlegt…“ Hansi rechnete nach. „Bei der Quote könnten wir dann noch zwei zusätzliche Tische bedienen, und wenn die regelmäßig nicht bedient werden, hätten wir eine Umsatzsteigerung von, ich würde sagen…“ „Nichts da“, polterte Bruno. „Ansonsten gibt es Linseneintopf für alle!“





Gezinkte Karte

9 06 2014

„Ich gehe da nicht raus!“ Rote Flecken steigen an Heidis Hals auf; hektisch knüllte sie eine Serviette zusammen, als wäre es der Hals von Generalkonsul Pinkelstein. „Chef, Sie können mich auf der Stelle kündigen, aber ich werde da nicht rausgehen!“ Und Hansi wusste nicht, was er tun sollte.

„Ich kann ihn nicht einfach vor die Tür setzen“, überlegte er, „anderseits, ich würde dieses dumme Schwein am liebsten…“ „Na“, mokierte sich Anne, „geben wir uns doch keine Blöße. Das muss doch anders zu lösen sein.“ Sie hatte gut reden. Hansi, der Jüngere der beiden Bückler-Brüder – Bruno, den man als den Fürsten Bückler im Landgasthof schätzte und verehrte, führte das Regiment in der Küche, während der andere dem Service vorstand – konnte nicht gut einen Skandal verursachen, doch galt es als ungeschriebenes Gesetz, dass man als Gastronom, der auf sich hält, diesen Kerl nicht am Tisch duldete. „Und Ihr könnt ihn nicht loswerden?“ „Ich mache das jedenfalls nicht“, schluchzte Heidi.

Manche hielten es nur für ein böswilliges Gerücht, aber ich hatte es selbst erlebt: nicht einmal die Imbissbuden der Stadt ließen den hochnäsigen Poltergeist noch eine Bratwurst verzehren. Nahte er sich, bedachten sie in mit Titulierungen, neben denen sich sein tatsächlicher Name geradezu hübsch ausnahm. „Er ist ein Ekelpaket“, befand Hansi. „Stell Dir alles vor, was Du als Kellner an einem Gast hassen könntest. Stell es Dir schlimmer vor. Und dann kommt Pinkelstein.“ „Er ist nie mit etwas zufrieden“, erklärte ich, „er dreht Dir das Wort im Mund herum und behandelt Dich wie den letzten Dreck, und es lebt kein Mensch, der bezeugen könnte, dass er je ein Trinkgeld gegeben hätte.“ „Und man kann da gar nichts machen?“ Anne zog die Stirn in Falten. „Wie weit kann man gehen?“ „Wir beseitigen die Reste gerne morgen mit dem Nasssauger“, knurrte Hansi. „Sehr gut“, frohlockte sie und knöpfte sich den Krangen zu. „Seit meiner Studienzeit habe ich nicht mehr gekellnert, aber es geht schon.“ Sie reichte mir eine Speisekarte. „Los, lass Dir etwas einfallen. Wir spielen mit gezinkter Karte.“

Pinkelstein äugte hochnäsig ins Menü. „Und dieses Filet Pompadour?“ „Bretonisches Salzwiesenlamm“, erklärte Anne. „Wir reichen dazu Crème Chahut und Pommes Plonplon an einer Farce de farce.“ „Ich habe nie etwas davon gehört?“ Sie sah ihn mit aller Herablassung an. „Davon war ich ausgegangen.“ Man sah, wie er schluckte. „Es handelt sich um Kartoffeln, wie der Name schon sagt.“ Hansi biss sich auf die Zunge. „Unglaublich, das hätte ich mich nie getraut!“ „Du bist ja auch morgen wieder hier“, grinste ich, „sie hockt wieder in ihrer Kanzlei.“ Unterdessen hatte Pinkelstein sich für einen Wein entschieden. „Wir haben den eigentlich nur für Touristen und Leute, die nur über beschränkte finanzielle Mittel verfügen.“ Er schnappte zurück, doch Anne ließ nicht locker. „Ein Gurbesheimer Knarrtreppchen wäre angemessen für den Loup de Charlemagne en Trou-du-cul. Ihre Sellerieschnitze wollen Sie wie?“ Er stutzte. „Ihre Sellerieschnitze!“ Anne trommelte mit den Fingern auf dem Schreibblock. „Wir haben den ganzen Tag Zeit, aber zwischendurch schließt die Küche. Ihre Sellerieschnitze?“ Heidi war sprachlos. „Mach das nie an einem normalen Gast“, ermahnte ich sie, „dann wirst Du tatsächlich gefeuert.“ Anne verlor unterdessen sichtbar die Geduld. „Roh, sehr roh, bien cuit, medium, medium rare, modéré, allegretto, fratze, hacke, peng?“ „Ich äh“, stotterte Pinkelstein. „Blanchiert“, beschloss Anne, klappte die Karte mit einem Knall zusammen und drehte sich auf dem Absatz um.

Die Küche hatte auf die Schnelle ein paar Fischreste auf dem Teller drapiert – Petermann reichte die Portion mit versteinerter Miene raus und Anne trug ihn unverdrossen zu Pinkelsteins Tisch. „Das sieht aus wie durchgedrehte Seeschlange“, ätzte er. Anne lüpfte nur kurz eine Braue. „Schön, was Sie schon alles gegessen haben.“ Doch er war noch nicht zufrieden. „Ich wollte keinen Reis dazu, sondern Kartoffeln, wie sie auf der Karte standen.“ Anne zog das Menü nochmals hinter dem Rücken hervor. „Sie können gerne noch einmal nachlesen.“ Der Loup de Charlemagne stand natürlich mit Butterreis darauf, die Tinte trocknete gerade. „Und richten Sie dem Koch aus, er kann nicht mit Gemüse umgehen!“ Petermann ballte die Faust. „Warte, ich geb Dir…“ Doch Anne war schneller. Im psychologisch richtigen Moment lüpfte sie den Teller und ließ den Gast zurück. „Stufe zwei“, zischte sie und stellte das Arrangement auf den Tresen, „jetzt kochen wir den Alten ab.“

„Ich bin immer wieder erstaunt, was sich in Deiner Küche auftreiben lässt.“ „Fürs Personal“, entgegnete Bruno knapp und schob den Teller mit dem kalten Dosengulasch auf den Tisch. Petermann träufelte etwas Tabasco darüber. „Das dürfte reichen“, mutmaßte er, und er sollte recht behalten. Der Generalkonsul tobte. „Das kann ich nicht essen“, schrie er, „das ist eine Frechheit!“ „Dann sollten Sie in Zukunft besser von der Karte bestellen“, entgegnete Anne und legte ihm das offizielle Verzeichnis vor. „Ihre Extrawünsche sind weder geistreich noch originell.“ „Jetzt“, flüsterte Hansi und zog die Küchentür auf. Ich schritt in gemessenem Tempo durch die Gaststube, hier und dort ein Nicken andeutend, bis ich wie zufällig an Pinkelsteins Tisch anlangte. „Das ist ja wohl eine Unverschämtheit“, schrie Anne. Die Gäste zuckten zusammen. „Gibt es ein Problem hier“, säuselte ich, „der Herr wollte uns verlassen?“ Er rang nach Luft. „Sie sollten es wirklich tun“, riet ich ihm. „Sonst haben wir morgen Pinkelsteiner Eintopf auf der Karte.“ Der Konsul schmiss die Serviette auf den Tisch und stampfte durch den Saal.

„Gut, dass die Teller nicht so voll waren.“ Anne löste den Schürzenknoten. „Aber was ich schon immer mal wissen wollte: wie schmeckt eigentlich durchgedrehte Seeschlange?“





Sterneküche

25 06 2013

„Womit habe ich das verdient?“ Schwer schnaufend und krebsrot lief er durch die Küche. Seine hoch aufgezwirbelten Schnurrbartspitzen bebten bedenklich. Bruno knirschte vor Wut mit den Zähnen. „Und wenn ich in meinem vorigen Leben Milchpanscher gewesen sein sollte, womit habe ich diesen Bruder verdient!?“

Dabei hatte es Hansi nur gut gemeint – wieder einmal. „Ich dachte, wir könnten ein bisschen kostenlose Werbung gut vertragen.“ Bruno tobte. Er, von Freund, Feind und Verehrern Fürst Bückler gerufen, kochte seit Jahrzehnten im legendären Landgasthof seiner Väter Schwarzsauer und Aal in Gelee, während sein Zwillingsbruder servierte. Wenn der, Hansi nämlich, nicht mit seinen selten durchdachten Einfällen die Existenz des Lokals aufs Spiel setzte. Ich räusperte mich. „Da wäre nur ein kleines Problem“, wandte ich ein. „In der Sendung Korinths Kaschemmen werden nun mal ausschließlich Restaurants gezeigt, die bei den Gästen unangenehm auffallen. Und das ist nun wirklich keine Werbung für Euch.“ Der, um den es ging, stolzierte auch schon ungeniert durch die Küche und dirigierte einen Kameramann von Herd zu Herd. „Hier noch ein bisschen“, kommandierte Jens Korinth. „Außerdem bräuchten wir ein paar Konservendosen. Linsensuppe oder so was.“ Petermann verzog das Gesicht, als hätte er in eine faule Zitrone gebissen. „Sie wissen wohl nicht, wo Sie sich hier befinden?“ Der Entremetier war gereizt, allein das ließ der Stör-Koch nicht gelten. „Wir brauchen ein paar Ekelbilder. Sauen Sie die Küche mal ein oder kippen Sie den Mülleimer um, das kann ich doch so hier nicht filmen.“

„Das Produktionsteam hat mir zwei Dutzend Gäste versprochen“, jammerte Hansi. „Zahlende Gäste – ich konnte doch unmöglich ablehnen!“ Bruno raufte sich die Haare. „Wir sind doch die ganze Woche ausgebucht“, fauchte er. „Wo soll ich denn die Gäste hinsetzen? in die Garderobe?“ „Im hinteren Salon ist ja eingedeckt“, stellte ich fest. „Dann müsste einer von uns im Service aushelfen, und wir hätten auch jemanden für vorne.“ „Pardöngchen“, drängelte sich Korinth dazwischen, den Kameraträger stets im Schlepp. „In zwei Stunden kommen zwei Dutzend Testesser und erwarten ein Dreigangmenü. Was bekommen sie zu essen? Ich muss in fünf Minuten Bescheid wissen.“ Bruno guckte konfus. „Was soll das denn jetzt?“ „Sie werden den Leuten Ihren üblichen Murks vorsetzen, und dann werden wir filmen, wie enttäuscht sie sind.“ Ängstlich sah ich mich um. Jeden Moment musste Bruno zum Fleischerbeil greifen und sich auf den größenwahnsinnigen TV-Macher stürzen. „Machen Sie irgendwas“, onkelte der. „So kompliziert ist das doch nicht, ein Menü mit drei Gängen aufzutragen, oder? Nicht mal für diesen Laden hier.“ Bruno hielt sich am Tisch fest, Hansi tastete nach seinem Kragen, die beiden Kellnerinnen starrten betreten zu Boden. Da hatte ich einen Einfall. „Du kommst mit“, verkündete ich und zog Hansi aus der Tür. „Wir nehmen den Wagen, dann sollten wir es locker schaffen – Ihr präpariert inzwischen zweimal zwei Dutzend Gedecke.“ Bruno kapierte nicht. „Lass mich machen, wir fahren kurz zu Erwin Knausrigmann.“

Knausrigmann als unangenehmen Zeitgenossen zu bezeichnen wäre eine nicht zu rechtfertigende Untertreibung. Er kochte mit Dingen, die andere nicht einmal anfassen würden, bezahlt seine Angestellten schlecht, aber selten pünktlich, und hatte öfter die Gewerbeaufsicht am Hals als einen ausverkauften Laden. „Seit gut einem Jahr hat er am Autobahnzubringer eine Art Essensausgabe, die auch außer Haus liefert. Wir brauchen eigentlich nur ein paar Schnitzel oder Fischstäbchen oder was der Knabe sonst gerade aus der Tonne geholt hat. Avanti!“ Hansi gab Gas.

„Kleiner Salat mit Filetstreifen, Fisch mit Kartoffeln und Eis mit Sahne.“ Korinth war wohl zufrieden, es hörte sich jetzt schon unappetitlich an. Ich winkte Petermann heraus. „Wo bleibt Ihr denn?“ „Alles im Kofferraum“, beruhigte ich den Koch. „Wir richten jetzt an. Ihr bringt die erste Hälfte des Geschirrs hier an den Gang, der zum Salon führt, und wir präparieren das Zeug für die Kamera. Dann trage ich es bis zur Tür…“ „… und ich serviere die richtigen Speisen von hinten über die zweite Tür in den Salon…“, übernahm Hansi. „… und ich entsorge den Kram unten in der Stellage vor dem Kühlraum“, schloss ich. Petermann strahlte. „Hervorragend! So machen wir das!“

„Salat mit Filetstreifen – da bin ich ja mal gespannt, was sich dahinter verbirgt.“ Korinth und Kamera schlängelten sich in den Gang, während Hansi seelenruhig in der Küche die Teller zählte. „Wir nehmen immer die einheitliche Mischung“, verkündete ich scheinheilig, während ich eines der Prallkissen mit Fertigsalat auf die Tellerchen häufte. Knausrigmann hatte uns Mengenrabatt gegeben, ich musste nicht einmal sparsam sein. Umso genauer verteilte ich die Streifen aus der kleingewürfelten Geflügelbrust. „Streifen – Plural, also mindestens zwei.“ Korinth ächzte leise. Er würde es vor laufender Kamera verkosten müssen. Mein Mitleid hielt sich in Grenzen. „Dann werde ich mal.“ Mit drei Tellern marschierte ich den Gang abwärts, bog kurz vor der Salontür scharf ab in den Korridor, wo die Treppe zum Kühlraum sich anschloss und hörte noch, wie Hansi oben die Tür aufschwang. „Rauke und Blüten“, trug er vor, „dazu marinierte Streifen vom Wagyū-Rind.“

Petermann zirkelte die Butterkartoffeln in die Schälchen. „Den Wolfsbarsch sofort servieren“, schrie Bruno, obwohl ich kaum eine Armlänge entfernt vor ihm stand. „Und den Kerbelschaum gleichmäßig verteilen.“ Die Tür schwang auf. „Wo bleibst Du?“ Hansi war außer Atem. „Ich habe das Schlemmerfilet ausgepackt, die Pommes passen auch noch auf den Teller drauf.“

Die vorletzte Portion war gerade im Keller verstaut, da schlich sich plötzlich Jens Korinth in den Gang hinein. „Dies also ist Bücklers Landgasthof, angeblich eine der besten Gaststätten der Region.“ Sein hämischer Unterton war nicht zu überhören. „Vermutlich halten die Gäste es schon für Sterneküche, wenn der Hund nicht seinen Teller wiedererkennt.“ Jeden Moment musste Hansi von vorne aus der Küche kommen und den Fisch auftragen – der Fernsehkasper stand gefährlich nah am Korridor. Was, wenn er den richtigen Kellner bemerken würde? Schon schwang die Tür auf. Da rempelte ich den Wagen mit den Weingläsern an. Ein gewaltiges Klirren ertönte, Petermann stürzte aus der Küche heraus. „Was habe ich Ihnen gesagt“, brüllte er geistesgegenwärtig, „Sie sollen nicht so einen Lärm machen! Man versteht hier ja sein eigenes Wort nicht! Wollen Sie etwa, dass sich die Gäste über diesen Krach beschweren? Ruhe jetzt! Ich sage Ihnen das zum letzten Mal!“

Zitternd vor Anspannung tupfte sich Hansi den Schweiß ab. „Das war knapp“, stammelte er. „Wenn wir jetzt das Krokantparfait auch noch hinkriegen, mache ich drei Kreuze.“ „Drei Sterne“, korrigierte ich. „Also, keine Angst. Wir tricksen ihn aus.“

Breitbeinig lief Jens Korinth durch den Salon, da die Gäste bei Kaffee und Schnäpsen schon angeregt plauderten. „Ich habe Ihnen nun diese Karten zur Bewertung mitgebracht, auf denen Sie Punktzahlen vergeben können – geben Sie jeweils Punkte für die einzelnen Gänge sowie für den Service und das Ambiente.“ „Er kommt sich doch ziemlich selbstsicher vor“, zischte Hansi durch die Zähne.“ Ich grinste. „Warten wir’s ab. Jetzt will er ein paar O-Töne von den Gästen haben.“ Tatsächlich näherte er sich einem der Tische und fragte eine ältere Dame, wie es ihr gefallen habe. „Großartig“, schwärmte sie. „Ganz großartig – der Fisch war genau auf den Punkt gegart, und die Kräuter! Einfach vorzüglich!“ Sein Kiefer klappte herunter. „Mich hat ja die Vorspeise am meisten beeindruckt“, ließ sich ein dicker Mann mit Glatze hören. „Genau die richtige Mischung, dazu dies exquisite Filet, wissen Sie: es gibt Dinge, die man sich nicht selbst zubereiten kann.“ „Schnitt“, flehte Korinth, „Kamera aus! Das ist ja unerträglich!“ Unterdessen gaben die Gäste durchweg die volle Punktzahl. „Ich habe sogar Sterne draufgemalt“, trumpfte die Dame auf. „Das ist hier ja Sterneküche!“

Hektisch verstaute das Team die Ausrüstung im Kleintransporter. „Er hätte sich wenigstens von uns verabschieden können“, kicherte Bruno. „Offensichtlich hat es ihn doch zu tief getroffen, dass die Hälfte der Gäste gleich eine Reservierung für den nächsten Monat hinterlassen hat.“ „Und was wird jetzt aus seiner Sendung?“ Hansi sah mich fragend an. „Keine Sorge“, teilte ich ihm mit. „Er kriegt sein kulinarisches Notstandsgebiet, und daran wird er sich tatsächlich die Zähne ausbeißen. Ich habe ihn zu Knausrigmann geschickt.“





Gernulf Olzheimer kommentiert (CXCVIII): Die Kantine

31 05 2013
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Schon seit Jahren regnete es, und die kurz vor dem Erscheinen des Hominiden auf der Erdkruste einsetzenden Temperaturmessungen wiesen klar nach unten. Eiszeit. Scheißwetter. Wie angenehm, dass Nggr und seine Brüder, seine Söhne und der Rest der Sippe, von dem niemand so recht wusste, wer da von wem abstammte, bei Einbruch der Dunkelheit die Höhle erreichten, in denen die Frauen brutzelten und brieten: Stachelschwein am Spieß, Säbelzahntiger im Speckmantel, Mammut auf Toast. Schon am Eingang der Kaverne setzte bei den Jägern und Sammlern Speichelfluss ein, der Pawlow in Ekstase gebracht hätte. Angesichts der Tatsache, dass es sich um Protein mit Brandspuren handelte, war doch die Auswahlmöglichkeit von ungleich größerer Bedeutung, verbunden mit der Aussicht auf ein kulinarisches Erlebnis im Kreise der Lieben. Kein Zweifel, das gibt es heute nicht mehr. Fast nicht. Höchstens in der Kantine.

Die gemeine Kantine – dem Wortsinn nach ein Flaschenkeller, und damit wäre auch geklärt, wer in diesem Betrieb arbeitet – begrüßt den eintretenden Gast mit einem ästhetischen Potpourri aus brackig angestauter Warmluft mit Kopfnoten aus porösem Schuhwerk und ungepflegter Epidermis sowie den Kreationen des Tages: frittierte Fauna mit Grün aus Grufthaltung und auferstehungsunwilligen Knollenresten, gesottener Ex-Säuger mit Zombievegetation und mehligem Matsch, koagulierte tierische Eiweiße mit rottender Feldfrucht und krustig verkochtem Stärkekonvolut. Eine Mixtur, die ansonsten nur als Rausschmeißer für die Geisterbahn taugt, soll hier den Atzung suchenden Bekloppten seelisch auf sein letztes Gefecht vorbereiten. Lasciate ogni speranza, voi ch’entrate. Hat er sich dann ins Unvermeidliche geschickt, reiht er sich ein in die Schlange, die geradewegs zum Jüngsten Gericht führt – heute wird’s Schalter B sein, wo ihn für Dreifuffzich Kohlfischpamps erwartet, leicht von in Bratfett gebratenem Bratfett (Schalter A) und der Knoblauchapokalypse am Reisrand (Schalter C) gestört, schwerstens jedoch von der Resterampe an Schalter D gekontert, deren staubiges Aroma in Schleiern durch den Raum wabert, als hätte der Koch gut abgehangene Mumien aus dem Alten Reich über die Sättigungsbeilage geraspelt. Voll selbstquälerischer Inbrunst wandert der Blick auf die in kühler Perfektion exekutierte Mechanik, auf die Materialschlacht an der Tablettausgabe, wo mit einem wesenlosen Blick ein geschlechtsloses Ding in fleckiger Kittelschürze einen Klotz warmweichen Schmadders aufs Speisefach spachtelt, das ohne nennenswerte mechanische Reaktionen auch ein ansatzfrei eingesprungenes Kippen der Unterlage um 90 Grad hinnimmt; der Kenner weiß, es handelt sich nicht um experimentelle Festkörperphysik, sondern um die als Bandnudeln angeschlagene Kohlenhydratkomponente, die neben einem in Schiffsdiesel marinierten Neunauge die Belegschaft an die schicksalhafte Sterblichkeit der Kreatur gemahnen soll. In diesem Fall übernimmt es die frappant an Fäulnis erinnernde Konsistenz der über einem intermittierend funktionsfähigen Heizlüfter gelagerten Meerestiere; Fernweh kommt auf nach dem Mittelmeer, nach der Sardinenlagerhalle eines gottverlassenen Kaffs, die versehentlich eine Woche im August lang nicht geputzt wurde und aus zwei Grüntönen besteht, der eine läuft an der Wand herunter, der andere läuft schon wieder hoch. Dazu reicht die Servicekraft Gurkensalat.

Das Ambiente tut ein Übriges. Nach beißender Lauge duftende Tischkolonnen erwecken fälschlich den Eindruck, die sanitären Einrichtungen seien in identischem Status. Tatsächlich gibt es, je nach Verhältnis zur örtlichen Gesundheitsbehörde, entweder nur einen Reiniger oder nur einen Lappen, und es wäre noch zu fragen, was besser ist. Das Besteck ist den Utensilien des Maurerhandwerks nicht unähnlich, das für Teller- und Terrinengerichte verwendete Geschirr entstammt der Serie Herbstdepression und hinterlässt bei unsachgemäßer Verwendung unangenehme Dellen im Betonboden, kurz: der Grobmotoriker fühlt sich spontan wohl, die übrigen Mehlmützen fallen auch nicht weiter auf. Das Personal besteht aus Brezelbiegern, die im dritten Anlauf ein Praktikum im Wasserkochen nicht nachweislich versemmelt haben, billige Kräfte, die mit billigen Zutaten Substanzen anfertigen, für die ein Endlagergesetz längst zu spät käme.

Denn daran liegt es, dass der Bescheuerte sich auf Geheiß ökonomisch hysterisierter Knalltüten Gewölle hinters Zäpfchen schwiemelt, statt in der Pause eine Mahlzeit zu verzehren. Längst wird das Pockenpüree in der globalen Großküche produziert, in untotem Zustand verlastet und in der Werksküche wieder hochgejazzt. Längst sind die chinesischen Erdbeeren als Dessert zu Darmkeim Hausfrauenart billiger als die frischen Früchte der Region, längst läuft das wienerartige Schnitzel unter Thaifood, da in Bangkok von der Sau gesäbelt, längst kann der Kinderarzt bei drohender Grippe die Extraportion Antibiotika verschreiben in Form von Seelachs mit Spinatimitat. Hauptsache, der Rotz an Schalter B kostet eben nur Dreifuffzich, begeht vor Selbsthass keinen Suizid unter der Gabel und hinterlässt den nässenden Hautausschlag erst nach dem Verlassen der Kantine. Wir regen uns nicht auf, dass diese Kollateralschäden vom Löffel herunterweinen, wir regen uns erst auf, wenn das Wolpertingerfilet auf gedünsteter Laubsägearbeit plötzlich zehn Cent mehr kostet, nicht, weil die prekär beschäftigten Pfannenschwenker uns dauerten, sondern nur, wenn der mehrfach wegen Blasenwurf im Gammelfleisch aufgekippte Futtermittelerzeuger seine Geldbußen nicht mehr einpreisen kann. Wir wundern uns nur über Hufspuren in der Lasagne, aber nicht, wie man mit Minijobbern und Kitt in einer osteuropäischen Kaschemme Wildgulasch herstellt zu einem Preis, für den man in zivilisierten Ländern nicht einmal die Rohware bekäme.

Immerhin hockt der Bekloppte im Trockenen und muss nicht übers Wetter reden. Gemeinsam verarbeitet er den täglichen Ekelschock besser und entlastet den Betriebsarzt. Das stiftet Gemeinschaft. Das und die Schirmchen, wenn es Aas Hawaii gibt.





Danke für den Fisch

14 11 2012

Bruno schnitt Grimassen. Seine Schnurrbartspitzen, kunstvoll in die Höhe gezwirbelt, vibrierten wie die Fühler eines Hummers, sein wallender Kinnbart jedoch hing ihm auf die Brust; was wohl daran lag, dass letzterer genau so angeklebt war wie meine blonden Locken. „Es rutscht“, keuchte er, „wir werden noch aufkippen!“ „Halt durch“, gab ich zurück. „Nicht schlappmachen – so kurz vor dem großen Fang!“

Emsig zupfte ich Salatblätter. „Vite, vite!“ Ein Koch trieb uns zur Arbeit an, mich, den Laien, und jenen seltsamen Mann mit dem Kinnflokati, in Wirklichkeit einer der großen Chefs der Region, den man ehrfurchtsvoll Fürst Bückler nannte, wenn er Schwarzsauer und Aal in Gelee auftischte in seinem Landgasthof. „Und nicht sortieren aus die schlechte Blatt, hein? nur zupfen klein-klein, damit sieht groß aus auf die Platte!“ Wir sahen uns verschwörerisch an. Alles lief nach Plan. Bruno schnitt in einem gehörigen Tempo Karotten und Sellerie zu winzigen Würfelchen. „Sie haben uns nicht erkannt“, knurrte er beleidigt, „mich, den großen Bruno Bückler, haben diese Banausen nicht erkannt! Diese Tütensuppenkasper sind degoutant!“ „Lass nur“, tröstete ich ihn. „wenn sie einen Schimmer gehabt hätten, wären wir nie so schnell als Küchenhilfe angestellt worden, oder?“

Wir befanden uns in der Höhle des Löwen, mitten in der Küche von Schlanzens Poisson d’Or. Gerüchte kamen auf, als der gefürchtete Gastrokritiker Erdmann Konopka nach dem Verzehr von Lammschulter eine heftige Fischvergiftung erlitt. Auch wechselte er mitunter verdächtig schnell das Angebot, ohne dass man Lieferwagen hätte vorfahren sehen (die Wettbewerber hatten sich zusammengetan, aber trotz mehrwöchiger Observation nichts entdeckt). Wer oder was steckt hinter Hartmut Schlanz, dem konkurrenzlos preiswerten Stern am kulinarischen Himmel? Wir ermittelten verdeckt.

„Heilbuttschnitte mit Couscous, Lammkoteletts, zweimal Lachssteak!“ Erleichtert atmeten wir auf. Hansi, Brunos Bruder und der Mann für den Service, hatte es tatsächlich in die Küche geschafft, wenngleich mit einem Schnurrbart, um den ihn Groucho Marx beneidet hätte. „Und einmal extra grüne Bohnen“, schrie er. Abrupt drehte Hansi sich um „Achtung“, flüsterte uns zu, „gleich kommt die Seezunge. Ich gehe jetzt raus, dann komme ich noch einmal rein, und dann gebt gut acht, was da in der Pfanne landet.“ So geschah es. Die Tür schwang zu, die Tür schwang auf, dann kam Hansi.

Atemlos sahen wir, wie der Küchenchef selbst in den Kühlschrank griff und ein Filet hervorzog, es blitzschnell in den Mehlbottich klatschte und sofort in die Pfanne warf. Bruno knirschte vor Wut mit den Zähnen. „Was für ein elender Stümper“, stieß er hervor, „den eiskalten Fisch in dieses billige Öl – ekelhaft!“ „Geduld“, mahnte ich. „Wir bekommen schon noch eine Chance. Dann werden wir ja sehen, was sich hinter dieser Seezunge für zwölf Euro verbirgt.“

Schon wieder war der Koch zur Stelle. Hektisch fuchtelte er mit den Armen vor meiner Nase herum. „Vite alors, der Salat ist sie fertig? Nur jetzt noch ein Schnittlauch für die Kartoffel, ja!“ Unbemerkt hatte ich die Schüssel mit den Tomatenschnitzen an den Rand des Tisches geschoben. Ich rempelte Bruno ein wenig an, er fuhr empor, der Koch drehte sich zu ihm, noch immer wild gestikulierend – schon rollte das Gemüse am Boden. „Verdammte“, schrie er, „Sie jetzt sofort neue Tomate, vite! Ich will kein Sekunde hier warten!“ „Los jetzt“, zischte ich Bruno an, „wir haben keine Zeit zu verlieren – jetzt oder nie!“ Einmal um die Ecke, schon waren wir endlich am Ziel.

„Plan A.“ Hansi kontrollierte den Sitz seines monströsen Schnäuzers. „Wie verabredet.“ Bruno nickte. „Wir ziehen die Tür hinter uns zu. Wenn wir nach zwei Minuten nicht wieder aus dem Kühlraum zurück sind, holst Du uns raus. Und lass Dich nicht erwischen!“ „Auf keinen Fall!“ Es ploppte dumpf, und wir standen im Dunklen.

Kühle umgab uns. Ich zog eine Taschenlampe hervor. „Da“, rief Bruno. „Die Fischpäckchen – das ist doch keine Seezunge?“ „Tiefgefrorene Scholle“, konstatierte ich, „leider nicht verdächtig. Die steht auf der Karte, Couscous mit Fisch.“ „Aber wenn das hier die Scholle ist, wo sind dann…“ Ich pfiff durch die Zähne. „Na schau mal einer an!“ Tief unter der Gemüsestellage lag ein Aktenordner. Ich zog ihn hervor; gemeinsam schlugen wir das Ding auf. „Nicht zu fassen“, murmelte Bruno. „Das ist ja alles nicht zu fassen – hier ist ja nichts echt!“ „Die Scholle ist nicht die Scholle?“ Bruno war wütend. Seine Schnurrbartspitzen zitterten schneller als er selbst in dieser Kälte. „Die Scholle kommt als Seezunge auf den Teller, und was verkauft er als Scholle? geplätteten Seelachs!“ Heftig schlug er die Seiten hin und her. „Da – Couscous? Milchreis, in kaltem Tee eingeweicht! Und die Lammschulter ist…“ Er wandte sich ab und würgte.

„Es hat Ihnen gemundet?“ Konopka legte zierlich die Serviette neben den Teller und nickte. „Ganz ausgezeichnet!“ Der Rezensent prostete mir zu. „Wir wollen mal sehen, dass wir Sie auf die Titelseite bekommen, mein lieber Bückler. Was doch die gute Leitung eines Hauses wie des Ihrigen so alles vermag.“ Bruno lächelte. „Freut mich, dass Sie die Seezunge an Couscous mit Kaiserschoten so schmackhaft fanden. Wir probieren gerne mal etwas Neues aus. Ein Rezept übrigens, das wir einem ambitionierten Amateur verdanken.“ „Oh, ein Jungkoch in Ihren Diensten, mein lieber Bückler?“ „Aber nein!“ Bruno lächelte. „Lediglich eine Spülhilfe.“





Gernulf Olzheimer kommentiert (CLIX): Kellner

20 07 2012
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Das Glück, es geht gerne die einfachen Wege. Zwei Spiegeleier in der Pfanne, ein Kasten Bier im Kühlschrank, mehr bedarf es ja selten, um Leib und Seele zusammenzuhalten. Selbst Lebensentwürfe, die auf gedünstetem Fisch an Fenchelgemüse und Apfel-Rhabarber-Schorle beruhen, sind innerhalb des Erträglichen und lassen sich ohne Zuhilfenahme unbefugter Dritter verwirklichen. Das Dilemma beginnt erst, wo das Dasein komplexere Strukturen ausbildet, auf Reisen, in der Auseinandersetzung mit der sozialen Gruppe oder da, wo die schlechte Angewohnheit obsiegt. Das Wesen, das uns von der natürlichen Schlichtheit des richtigen Lebens trennt, ist der Kellner.

Er ist entweder gar nicht erst vorhanden, steht wie angenagelt in der hintersten Ecke des Raumes oder bewegt sich in der vierten Dimension, aus der er erst dann schemenhaft auftaucht, wenn er schon zur Hälfte den Speisesaal wieder verlassen hat. Anatomisch besteht er zu 152% aus Rücken, hat keine Sinnesorgane, antwortet reflexartig auf grobe Reize – beliebt sind etwa „Weiß ich nicht“, „Ist aus“ oder „Nicht mein Tisch“ – und scheint die ihm Schutzbefohlenen disziplinieren zu wollen. Wer ungefragt nach weniger als einer halben Stunde sein noch nicht ausgeliefertes Pils reklamiert, findet sich ansatzlos in einem längeren Sermon über die starke Arbeitsüberlastung des Bedienpersonals wieder. Nicht eins, drei Biere hat der Mundschenk zu beaufsichtigen, und wer ihm vorschreiben wolle, wie man angesichts dieser intellektuellen Schwerlast noch Herr der Lage zu bleiben habe, der solle gefälligst selbst seine Plempe durch die Kaschemme schleppen, für das andere Pack gleich mit, dann könne er, der Aufwärter, sich wenigstens sinnvolleren Dingen zuwenden und weiter die Maserung der Theke studieren, statt sich mit dem Gelump zu befassen, das am Ende nicht einmal mit dem Trinkgeld herüberkommt. Man hätte sie alle als V-Männer im Untergrund entsorgen können.

Dämonologen wollen herausgefunden haben, dass diese Spezies sich aus dem Stand in Luft verwandelt. Wie eine Fata Morgana gaukelt die kongenital an Bandscheibenverschwiemelung leidende Watschelwurst phasenweise An- oder Abwesenheit vor, was Teilchenphysiker zu der Annahme verleitet, es handelt sich bei der Bedienung lediglich um eine subatomare Störung der ansonsten funktionierenden Symmetrie. Mehr wäre von einem Bembelschwenker auch nicht zu erwarten gewesen als die Inkarnation von Phlegma.

Andererseits braucht es nur den Gang in ein höherklassiges Etablissement, um zwischen Damast und Porzellan zu konstatieren: es gibt zu viele Kellner. Der Vorteil ist, dass auch hier der Gast kein Aerobic zu vollführen braucht, um ein Glas Wasser zu ordern, denn das Gehampel übernimmt die Servierbrigade. Die allerdings bauscht den Tausch eines Fischmessers mit choreografischer Hysterie zu einer konzertierten Aktion aus, gegen die das Spanische Hofzeremoniell vergleichsweise schlicht erscheint.

Damit wäre die Gemeinsamkeit mit dem Gartenlokalisten erledigt, abgesehen vom längst flächendeckenden Einsatz un- bis maximal angelernte Kräfte, die selten auch nur das Grundvokabular des Berufs beherrschten: zwei Teller gleichzeitig tragen, sich drei Weine merken und Gläser mit ungefetteten Fingern anfassen; so trägt der Domestik am einen Ende des Tisches den Braten auf, während am an deren Ende das Gemüse sich mählich der Umgebungstemperatur nähert. Der Rest der weiß beschürzten Armee steht steif mit gezogener Flappe in der Botanik und ist sich viel zu fein, dem Kunden das Salz zu reichen. Die Patzigkeit des Tellermimen mag aus der Kränkung resultieren, dass er nach zwanzig Semestern Politologie Schnitzel durch die Innenarchitektur hebelt, doch der unangenehmste Phänotyp schuppt sich aus der Pelle, wo der Gast per definitionem nur Staffage für das Hochamt am Saucenpfännchen ist: in den öligen Tempeln der Sterneküche.

Hier kredenzt der Ober-Macker im Bewusstsein des eigenen Dünkels Pommes de Tüdelü, raunzt den Konsumenten an und spielt sich als Lokal-Matador an den Bühnenrand – dumm, wenn auch er nur kompensiert, dass er nur billige Tellerdeko ist, dessen Gesicht Fresspäpste schnell abfrühstücken, ein austauschbarer Jobber auf der großen Schnitzeljagd, den man aus Liebe zur gehobenen Pinte mit Weinkeller in Kauf nimmt, solange er die Klappe hält.

Wenigstens die Fast-Food-Gastronomie hat das Dilemma erkannt, die Speiseausteilungsfachkraft zwischen Kasse und Küche eingeklemmt, und lässt den zahlenden Gast das Lauf- und Stehpensum erledigen. Der Berg kommt also zum Propheten, immerhin findet sich dort Atzung, wenngleich bisweilen in zweifelhaft formunschöner Gestalt und nicht selten als Fett-Zucker-Konservierungsstoff-Pamps im Papppäckchen. Aber sei es so, kein schwadronierender Schwätzer, Gabelhochstapler oder Filetbuster wird einen hernach fragen, ob’s denn geschmeckt habe. Leises Aufstoßen begleitet die resignierte Antwort: „Stimmt so.“





Gernulf Olzheimer kommentiert (XCVII): Frühstücksbüfetts

25 03 2011
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Zu Hause ist alles am besten. Das nervtötende Geknarze der Treppe, das einem den Nachtschlaf raubt, die Samstagshämmerer im Nachbarhaus, der surrealistische Zustand der Sanitäreinrichtungen, alles lässt sich mit dem nötigen Humor und etwas Lokalpatriotismus ertragen, wenn man es sich nicht gleich schön säuft. Dennoch lässt sich der Bürger nicht ausreden, fremde Herbergen in sämtlichen bewohnbaren Teilen dieses unterdurchschnittlichen Planeten zu betreten, dort zu nächtigen, Strom und Wasser zu verbrauchen und gastronomische Experimente durch den Verzehr von angebotenen Speisen und Getränken zu unterstützen. Mit etwas Glück übersteht der Bekloppte derlei unbeschadet an Leib und Seele, doch jäh verschattet sich das Glück, wenn er sich dem Entsorgungspark des Hotelleriebetriebs nähert, dort, wo Nekrophile und Archäologen auf ihre Kosten kommen: am Frühstücksbüfett.

Anfänger zücken noch den Geologenhammer, um das Handstück mit den Mehrkornanhaftungen in Basalt oder Backwerk zu kategorisieren. Der geübte Gast, etwa ein Business-Bettbenutzer, erkennt die Schrippe noch vom letzten Besuch wieder und wendet sich resignierend dem Vollkornbrot zu, das in reich differenzierten Mumifizierungsgraden ein Memento mori inszeniert Zahnärzte begrüßen diese Darreichungsform, füllt doch jeder abgebrochene Beißer die Kasse. Dass die Mattigkeit vergangener Nachtstunden noch nicht ganz gewichen ist, bestätigt auch jene opake Plörre, die via Handpumpe aus dem Metalltank pladdert und en passant die Tassen befeuchtet; Leitungswasser in Halbtrauer wird dem geschundenen Gast als Kaffee feilgeboten, als seien Betonmatratze und das surreal an einen Auspufftopf gemahnende Dauerröhren der Klimaanlage noch kein ausreichender Grund, sofort nach Verlassen der Schlafkammer Massenmorde zu begehen. Wer je die Plempe als trinkbar bezeichnet und in Verkehr gebracht hat, der gehört vor ein Kriegsgericht gestellt.

Ähnliche Abnutzungserscheinungen am ästhetischen Konzept der Zivilisation geben die Frühstückszerealien von sich, deren Staubgehalt den Eindruck erweckt, es handele sich um Reste einer Unterkunft aus Pompeji. Wer Schmiegsames bevorzugt, ist immer gut bedient mit Bananen und Tafeltrauben, die nachts zur Luftbefeuchtung schon im Speisesaal gelagert hatten, um sich dem fauligen Braunton des Geschirrs zu nähern. Drosophila melanogaster, das Heimtierchen der Genpuhler, wäre entzückt ob des schmadderigen Schmiers, den die Schlauchbeere absondert, und wesentlich höher sind die Ansprüche durchreisender Dumpfnulpen in hessischen Auffanglagern der Ein-Sterne-Klasse auch nicht einzuschätzen. Gerade, dass sie die zur späten Nachtstunde gekochten und mit dem ersten Tageslicht langsam in Trockenstarre übergehenden Hühnereier nicht als Wurfgeschoss benutzen, so sie die halbflüssig in Sammeltröge geschwiemelten Zuckeransammlungen mit naturidentischen Farb- und Geruchsstoffen, vulgo: Mehrfruchtkonfitüre, als Hommage an die Jugendherbergsverpflegung im hochstalinistischen Ostblock wahrnehmen, zu schweigen von den schwitzenden Schmierfetten, vor denen auch Jack the Ripper sein Messer in Sicherheit gebracht hätte.

Schon ein nächtlicher Rundgang durch die Absteige enthüllt das Dilemma: die Frühkost wird am Vorabend geplant. Gefechtsbereit lagern einige Dutzend Tassen auf den Untertassen, saisonal unterschiedlich im Bodenkontakt gepolt, winters nach oben offen (was leicht staubige Aromen von Ablagerungen am Boden des Gefäßes sammelt), im Sommer jedoch mit der Öffnung nach unten gekehrt (was Insekten den Weg in den Tassenkopf erschwert und zugleich der Frischluft, so dass der Muff von tausend Jahren auf der Bohnenbrühe schwimmt). Im Abendrot zartfühlend arrangierte Orchidee und Rosaceae grüßt schon am folgenden Morgen lässig aus dem Jenseits, zimmerwarme Nusspampe fließt mit asphaltartiger Viskosität aus Pressglaswannen, offen gelagerte Milchprodukte gehen dazu über, eine Außenhaut zu installieren, damit sich etwaige Gliederfüßer beim Landeanflug auf dem Joghurt nicht die Beinchen verstauchen. Wandelbarkeit, ja Vanitas atmet die Anrichte, wo eben noch in Plaste gepfropfter Scheibenkäse vor Kondenswasser mit der Discounter-Mortadella um die Wette glitzert, bevor der Gevatter mit dem Tellerchen kommt und mit stoischer Miene zwei unverdächtige Scheiben Knäcke aufs Tellerchen hebelt, denen er vertraut, weil sie schon vorher klinisch tot waren.

Was aber dem Frühstücksbüfett seine widerliche Attitüde verleiht, ist der Bescheuerte selbst, der neben einem das kirschfarbige Geklecker aufs Brot rinnen lässt und an allem meckert. Der Orangensaft ist ihm zu billig, zu sauer, zu kalt, und das, da er (wenn überhaupt) nur billigen, sauren und kalten Saft in sich kippt, mit erhöhter Wahrscheinlichkeit sogar die identische Nektaraufschwemmung wie das Gesöff im Hotelkrug. Kaum in der Senkrechten, da kübelt der Kasper Kritik an allem und jedem in die verstörte Umwelt, ätzt gegen Fleischsalat und Räucherlachs, Kräuterkäse und Maracuja-Knusper-Quark, als bestünde seine Stoffwechselsituation vor der Mittagspause aus mehr als einer Zichte im Rachen, während der Kaffeeautomat neurasthenisch die Wohnküche vollröchelt. Wer diese Hackfresse als erstes Geschenk des Tages bekommt, für den ist der Rest auch nicht mehr erstrebenswert. Man sollte Räume mit Frühstücksbüfetts nach dem Errichten umgehend luftdicht versiegeln und niemanden auch nur in die Nähe kommen lassen. Ohne den morgendlichen Auftrieb der Behämmerten wäre diese Gefahr gebannt.





Gernulf Olzheimer kommentiert (LXXIV): Ethno-Food

10 09 2010
Gernulf Olzheimer

Gernulf Olzheimer

Mein Name ist Gernulf Olzheimer und dies ist das Weblog aus dem Land der Bekloppten und Bescheuerten.

Was der Mensch ist, scheint ein weites Feld zu sein, was er isst, sprengt hingegen alles, was man an Fantasie bisher aufzubringen geneigt war, die kranken inklusive. Vom prähistorischen Würmer- bis zum postkapitalistischen Körnerfresser ist alles dabei, west-östliche Reis- und Nudelschlucker treffen Fleischfresser und Veganer, Rohköstler, Fletscherer, Steinzeit und Low-Carb-Diäter. Die Kongruenz der Speisearten ist ungefähr so schnell herzustellen wie die Einheit aller Religionen und ihre Verträglichkeit untereinander entspricht dem Ergebnis von Hertha- und Schalke-Fans in einem abgeschlossenen Raum mit Schusswaffen. Was der Mensch nicht kennt, nicht kennen will oder nur auf dem Teller der anderen entdeckt, ist ihm ekelhaft. Dass es andersherum ebenso funktioniert, sichert ihm seine Nahrungszufuhr. Und nur eins kann den Verzehr von Insekten, Beutelsäugern und in Essig drapierten Schafscheißeknödeln für den europiden Allesfresser hip und angesagt machen: erklär es zu Ethno-Food, dann kaut der Bekloppte jede Spezies in beliebigem Verwesungsgrad.

Traditionell geht der kulinarische Horizont des durchschnittlichen Lohnsteuerzahlers knapp vor der Industriepizza am Seelachsbrikett vorbei, schrammt vom Döner ab und schliddert dann auf das zu, was die Kalorienhersteller ihm als asiatische Küche einreden. Seiner Ansicht nach knabbert der Chinese den ganzen Tag lang Lotosblüte und schlürft grünen Tee mit Reisgebäck aus dem Discounter-Sortiment. Nur gut, dass man davon in Jiangxi keinen blassen Schimmer hat und sich weiter von Dingen ernährt, die deutlich mehr als vier Extremitäten besitzen. Während sich der Vietnamese zum Frühstück frittierte Vogelspinnen in die Plauze panzert, lutscht man auf Java leckere Libellen, und der Japaner züngelt nach Zikaden. Schreit ein Thai aus der Kombüse „’schabe fertig!“, dann war es der Koch, kaum der Kammerjäger. So geht es zu mit Sushi und Nasi Goreng, selten werden die Opfer vom Originalschauplatz gebraten. Maki kommt maximal aus Magdeburg und ist damit exakt so exotisch wie Erbsensuppe aus dem Kantinenkanister.

Der Ethnotourist, der im Afrika-Urlaub eher den angenehm temperierten Hotelpool frequentiert, als außerhalb des Fünf-Sterne-Ghettos mit dem Volk konfrontiert zu werden, schmatzt in der Fremde mit Vorliebe Schnitzel und blökt nach Bratwurst, will aber in Bopfingen auf Biegen bis zum Brechen nur originalrestauriert werden mit Fufu aus dem Dritte-Welt-Luxusladen. Mehr kann man aus seinem mit Fischfutter angereicherten Hirn nicht holen, denn sein Überblick endet genau hier. Trotzdem – oder aber erst recht, weil seine verdübelte Konsumdenke es ihm gebietet – hält er Falafel für die einzige Form arabischer Küche, die die westliche Welt je zu Gesicht bekommen hat, wie ja auch die übrige Menschheit denken darf, dass sich Deutsche rund um die Uhr Sauerkraut in den Schlund pfropfen. Der Beknackte, der in kulturellen Konstrukten nur denken kann, wenn er mit seinem kleinen Kontinent im Mittelpunkt hockt, köchelt sich’s gerne einfach und reduziert ein, bis die Allgemeinbildung sauer wird. Fritten hält der Kriechkocher für Amerikas Erfindung, nicht aber Chop Suey, vom Fraßdesigner aus kleinteiligem Gewölle zurechtgeschwiemeltes Recycling-Zeug, geschichtslos gesichtslos wie ein Stück Pressspanplatte und meist auch in ähnlicher Preislage, was die aromatische Qualität angeht.

Um nicht wie neureiche Mampfer Tapirgemächt und Schneckeneier hinters Zäpfchen zu zwängen, was sich der Bescheuerte auch gar nicht leisten könnte, greift er in jeden Topf frisch aufgekochter Trends, die nach industrieller Vorverdauung aus Watteboden sprießen. Die Reis-mit-Sojasprossen-Fraktion ist über Korea inzwischen beim Mongolen angekommen, die mediterranen Suppenschmiede haben nach spanischen und portugiesischen jetzt die türkische Gewürzmischung entdeckt, der Inder zieht aus und lässt nach dem Mexikaner einen Libanesen in die Garküche, und alle veranstalten sie das perfekte Klischee von landestypischer Kost, die so authentisch ist wie Malen nach Zahlen kreativ, ästhetisch so differenziert wie eine Kühltheke mit elf verschiedenen TK-Mischgemüsedarstellern in Polyesterpfriemel mit Buntdruckapokalypse und zu allem Überfluss bereits so standardisiert, dass Phở Bò in Hameln, Hoyerswerda und Hockenheim eine hochsignifikant gleiche Plörre ist, die der Brühe aus Hanoi höchstens eine Namensähnlichkeit abtrotzen könnte. Das Widerlichste jedoch ist, dass sich die postkapitalistischen Äser am globalisierten Mahl die Figur aufpolstern, während im Billiglohnland die pauperisierten Massen längst mit Los Kotzos beim Pupsiburger aus totem Genunfall zugeschüttet werden, schwungvoll bis hastig zusammengefegter Separatorendreck mit naturidentischem Glutamat, Farbstoffen, Füllmasse und spontan verkrebsender Geschmacksverstärkungstruppe auf Abwasserbasis. Wenigstens ist das organisierte Erbrechen weltweit so monoton funktional, dass man in Saigon und Stuttgart dieselbe krude Pampe in sich schlingt. Da wächst die Menschheit brüderlich zusammen. So stimmt es letztlich wohl doch: der Mensch ist, was er isst. Wohl bekomm’s.